2011年公共营养师考试试题及答案（二）
单元一：食物的合理选择、营养分析及饮食习俗(共40分)考核内容：
题1：简述日本人的饮食习俗。(8分)
题2：高档宴会的基本概况、特点和营养特征是什么?(8分)
题3：简述月经期妇女的食补要求。(8分)
题4：运用中医理论，对“调”的食疗功能进行分析。(8分)
题5：简述“洋葱炒鳝片”菜肴的营养功能。(8分)
单元二：特殊人群一日/一餐食谱编制及膳食要求(共30分)
考核要求：
1、 运用提供的食物营养素含量的数据进行应摄入食物量、能量、营养素含量的计算。
2、 食谱编制应符合就餐者的年龄、工作、生理特点，符合平衡膳食的要求。
3、 每餐食物各类不少于10种，每日食物种类不少于25种，并进行营养分析调整。
4、 食物配比要合理，色彩搭配合理。
5、 食谱所列举菜肴便于加工，烹饪方法多样，符合营养要求。
考核内容：
题1：某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐(南)(质量为95g)、豆腐干(熏)(质量为40g)、素虾(炸)(质量为25g);以及猪瘦肉(蛋白质的含量为21.3%)、鸡蛋(蛋白质的含量为13.3%)、带鱼(蛋白质的含量为21.2%)等副食。假设以馒头(富强粉：含蛋白质9.5%)、米饭(大米：含蛋白质8.0%)为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。(10分)
题2：低盐膳食适应哪些病人?其膳食特点和要求是什么? (10分)
题3：设计怀孕中期妇女一周午餐带量食谱。(10分)
单元三：食品卫生管理知识的宣教及其运用(共30分)
考核要求：
1、 根据宣教对象的特点和需求，有针对性地安排教学环节，突出重点、解决难点，使宣教对象能获得所需的正确、有效的信息，教学态度正确，教学方法恰当。
2、 能正确阐述各类食品卫生及其管理知识。
考核内容：
题1：什么是讲授法?有什么要求?(15分)
题2：针对“畜肉的卫生及管理”的内容，对食堂饮餐工作人员进行宣教，请写出授课教案(包括：授课大纲、授课方式、重点难点、时间分配等内容)，课时2节(45分钟1节)。(15分)
浙江省职业技能鉴定国家职业资格三级
公共营养师操作技能考核评分标准 (A)
单元一、食物的合理选择(共40分)
题1、简述日本人的饮食习俗。(8分)
参考答案：日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜呈咸味的菜肴。偏爱中国的广东菜、北京菜、上海菜，对不含辣的川菜也喜欢吃，爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜和鱼，尤其喜欢吃生鱼片，吃时配绿芥末。喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。还爱吃酱汤、酱菜、紫菜和酸梅等，爱吃纳豆。爱喝清酒和我国的黄酒，不喜欢吃肥肉和动物内脏。吃凉菜时喜欢在装盘后再撒一些芝麻和紫菜末、生姜丝等。
题2、高档宴会的基本概况、特点和营养特征是什么?(8分)
参考答案：高档宴会都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用分餐制服务。
特点：就餐标准高、品种丰富;讲究礼仪、服务规范;豪华、隆重;采用分餐制。
营养特征：高档原料和海味菜肴较多;冷菜、热菜、面点、小吃兼顾;可能存在总能量偏高、蛋白质偏高、脂肪高、膳食纤维略少的问题。
题3、简述月经期妇女的食补要求。(8分)
参考答案：月经期前后注意加强肾、肝、脾(胃)的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾益精，可选用海参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等;中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌贼、玫瑰花等;老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香茹、鳜鱼、莲子等。
题4、运用中医理论，对“调”的食疗功能进行分析。(8分)
参考答案：人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能保持健康，免受病邪的侵袭。饮食得当可以起到维持阴阳调和的作用，而对阴阳失调所导致的健康欠佳或疾病，也可通过调整饮食来调整阴阳，使阴阳恢复平衡。如虚寒体质的病人可用温补的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等温热食品来补助阳气，温里祛寒;阴虚内热体质的病人，可选用甲鱼、银耳、甘蔗、荸荠、梨等来滋阴清热。
题5、简述“洋葱炒鳝片”菜肴的营养功能。(8分)
参考答案：洋葱炒鳝片中的洋葱中所含环蒜氨酸和含硫氨基酸等化合物能溶解血栓，能抵制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化的功能;鳝鱼中含黄鳝鱼素，有降血糖作用，是糖尿病人的食疗食品;其功能为补虚损，除风湿，强筋骨，为温补强壮剂，适用于气血两亏、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹等症的食疗。
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