История и традиции китайской кухни

会计考友

" I; D' }0 J  x( h& E          　　Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и， что немаловажно， сохранило все те ценные знания и навыки， позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни， в числе которых входила и китайская（а также французская и русская）.
1 x# H( A' r& D5 H& @2 R　　Самые древние археологические находки， свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев， найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки， ножи， кухонные доски， лопатки， черпаки и прочая утварь， Еще в 770- 221гг. до н. э - период Чуньцю （？Весны и Осени？）и Чжаньго （？Воюющих царств？）в Китае существовали публичные рестораны， а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения， что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
　　Несмотря на региональное многообразие китайской кухни， некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара， чтобы пища была не только вкусной， но и полезной， а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда， отличающиеся особой остротой， улучшают настроение. Считается также， что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу， но и помогают от многих недомоганий， например， от кашля или головной боли.
' a5 M2 E7 i/ L1 D　　В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав（причем в определенном наборе и соотношении），большинство которых являются одновременно и лекарственными. Неудивительно， что в древности профессии повара， лекаря и фармацевта обычно совмещались， а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность， что и обычная.
1 g/ }' P! q" N, X, g4 |　　В Китае считается， что пища людям дается небом， вследствие чего китайцам не знакомо понятие ？перекусить？ .Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так， чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов . Так， на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд， при этом каждый， сидящий за столом， обычно круглым， получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
　　Сначала пьют зеленый чай， без сахара и молока， затем подают мисочки с холодными закусками， обычно это нарезанные мелкими кусочками печень， мясо， рыбе или овощи. Едят китайцы， не торопясь и понемногу， наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания， высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису， который едят， смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино. В заключение трапезы подается бульон и снова чай， но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.