2012公卫医师考试辅导：蛋的营养价值

会计考友

　　蛋白质12.8%，含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近、易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。
　　蛋清的脂肪含量仅为0.02%.
　　蛋黄的脂肪含量达28%～33%.
　　脂肪中甘油三酯占62%～65%，不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸50%，亚油酸10%.
　　磷脂约33%，包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂；还有4%～5%的固醇（包括甾醇、胆固醇和胆脂醇）和微量脑苷脂等。
　　脂肪主要集中在蛋黄，胆固醇含量较高。
　　矿物质：蛋清中钾、钠、氯等离子的含量较多，而钙和磷的含量少于蛋黄。蛋黄含矿物质，磷最为丰富。
　　矿物质和维生素：多集中Ca、Fe、VA、VD、B1、B2在蛋黄。