2012公卫医师考试辅导：肉类的营养价值

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　　肉类的营养价值：
　　（一）蛋白质
　　畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%.
　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。
　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
　　（二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。
　　畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g.
　　（三）碳水化物
　　其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。
　　（四）矿物质
　　含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
　　（五）维生素
　　畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。