2012公卫医师考试辅导：氨基酸与氨基酸模式

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　氨基酸与氨基酸模式：
　　（1）氨基酸
　　氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质是由20种氨基酸构成的。
　　①?必需氨基酸
　　在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
　　亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
　　②半必需氨基酸
　　胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。
　　如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
　　在计算食物必需含量和组成时，常将蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并计算。
　　（2）氨基酸模式
　　蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。
　　（3）限制氨基酸
　　①?食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸的利用率越高。
　　②?反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限制。
　　③?这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3种限制氨基酸，例如：大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。
　　?（4）参考蛋白质
　　①?用于评价其它食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质
　　②?鸡蛋和人乳蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，通常将这两种蛋白质作为参考蛋白质
　　③?在动物实验中，则常采用酪蛋白作为参考蛋白质