2010年北京导游基础第五章考点知识：北京风味饮食

会计考友 · 发表于 2012-3-18 15:21:00

　　北京风味特产
　　北京自元代以来，就是全国的政治中心，现在又是新中国的首都。这一特定的历史条件，影响着北京的风味、特产以及商贸活动的发展。
　　第一，作为都城，北京是全国风味、特产以及商贸活动的精髓云集之地。这里集中了大批菜馆、名厨、作坊和能工巧匠，以严格、独特的生产工艺，极其高超的技艺，为当时的宫廷生活提供优质精品。不仅制作技艺精良，且原料、材料的质量亦极佳，产品具有鲜明的特色。
　　第二，北京是一个古老的城市，“老字号”厂、店等甚多，成为城市经济的一大特色。这些老字号的经营历史少则六七十年，一般为百年以上，最老的达四五百年。他们创造了一大批名牌产品，颇具特色。
　　第三，北京自古为我国内地与东北、西北地区的交通枢纽，也是中原汉族和北方各族人民融会的中心。其地理位置与政治地位，促进了四方风味、特产以及商贸活动到此云集，在此经过选择、加工并发展，逐渐形成为具有北京特色的名品。
　　总之，在漫长的历史年代里，北京形成了一大批特色鲜明、“京”味浓郁的风味特产以及商贸活动的精品。
　　第一节北京风味饮食
　　北京物产丰富，交通发达，自古为中国北方重镇和著名都城，长期是全国政治、经济、文化中心，各地著名风味和名厨高手云集京城，各民族的饮食风尚也在这里互相影响和融合，经过历代着意耕耘，博采众长，推陈出新，逐渐形成了别具一格、自成体系的北京地方风味菜。
　　从北京历史的变迁中可以看到，女真人(金朝)、蒙古人(元朝)、汉人(明朝)、满人(清朝)曾先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁徙于此，这便形成了北京多民族聚集，五方杂处的历史状况。
　　金元统治者均为塞外游牧民族，由于环境所使，饮食习惯以牛羊肉和奶类为主。
　　明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，南方的一些菜肴也随之传人，这对北京菜的形成产生过一定影响。北京菜之善于制鱼，就得益于江、浙、豫等地烹鱼之法。再如著名的北京烤鸭，最早来自金陵(南京)明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传人北京民间。
　　到了清代，满族的一些古朴的烹调方法又传人北京。其中沿用至今的是烧、燎、白煮三法。以猪的各部位为原料，能烹制出多种多样、品位各异的肴馔，并可组成全猪席。清朝建都北京以后，由于满汉菜肴交流，满族菜发展很快，影响日益扩大，著名菜肴有白煮猪肉、坛子肉、炙猪肉等。
　　对北京地方风味菜影响最大的是流行于北方的山东菜。山东菜在京“落户”约起于明代。山东菜浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，更易为北京人所接受，所以山东人在京开餐馆的颇多。特别是清代初期至中叶，很多山东人在京做官，山东菜馆大量涌现。清末民初，北京有名的“八大居”、“八大楼”，除少数为其他地方菜外，其余皆经营山东菜。不过，在北京的山东菜经数百年的演变，已不断改进了烹制方法和调味技术，并在诸多名家指导下创制了许多独特的名菜，已与原来的山东菜有明显的区别，成为北京菜体系的主干部分。
　　宫廷菜、官府菜的烹调技艺流人民间，对北京菜的形成也产生了不可低估的影响。宫廷菜、官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美味佳肴。其主要特点是：用料讲究、工艺精细、味道醇鲜，特别注重色、香、味、形的和谐统一，高贵典雅，不同凡响，这是北京菜体系最有特色的组成部分。
　　独具一格的清真菜，也是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族的影响，北京人多喜食羊肉。早在乾隆年间就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味菜肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮，或煮或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然地为信奉伊斯兰教的回族人民所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。清末民初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又--Jr|页等，都是清真馆中的佼佼者。直到现在，清真菜深受回、汉各族人们的欢迎，在北京仍然有很大的影响。大体上可以说，到了清末，北京菜体系便已基本形成。
　　一、名店名菜
　　(一)全聚德便宜坊的烤鸭
　　北京烤鸭的历史久远，早在南北朝(420—598)的《食珍录》中，就有“炙鸭”的字样出现，宋代有“炙鸭”的文字记载，元朝烤鸭已是御膳奇珍之一，明代烤鸭已成为宫廷美味之一。明清两代，从王公贵族到巨富豪门，都把烤鸭列为宴客珍品，每餐必备，特别是清朝乾隆皇帝和慈禧太后都十分爱吃便宜坊的烤鸭。北京烤鸭有挂炉烤鸭(明火)、焖炉烤鸭(暗火)之分，便宜坊经营焖炉烤鸭，全聚德经营挂炉烤鸭。
　　二者的区别有三：一是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门，使用秫秸为燃料。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料。果木木质坚硬，耐燃烧，底火足，烤制出的鸭子带有一种特殊的果木香味。二是烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，主要靠烤炉内的温度将鸭子烘熟，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。三是烤鸭口感不同。焖炉烤鸭是凭炉墙内壁的热力烘烤，耗油量小，鸭肉喧腾。挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，使鸭子受热均匀，火力强烈，烤制的鸭子皮脆肉嫩。
　　1．便宜坊焖炉烤鸭
　　便宜坊烤鸭店始建年代目前有两种说法。其一说为建于明初定都北京时便从南京传来，但未见有关记载；另说是清乾隆年问从南京迁来，位于宣武门外米市胡同，俗称“老便宜坊”，主要经营焖炉烤鸭，也称“南炉鸭”。由于经营“南炉鸭”，生意兴隆，京城内出现不少也叫便宜坊的字号，最多时有数十家。
　　1937年前后，老便宜坊倒闭，其余仿老便宜坊的字号也逐渐衰落，惟有鲜鱼口的这家便宜坊一直经营下来。便宜坊经营主要品种除烤鸭外，还有桶(或称“童”)子鸡，自制熏鸡、熏鱼、香肠、酱肉等。1974年4月，便宜坊烤鸭店举店迁到崇文门路口东南侧，它的老店仍在前门的鲜鱼口。
　　2．全聚德挂炉烤鸭
　　全聚德的创始人杨寿山(1822-1890)，字全仁，河北冀县杨家寨人，清道光十七年(1837)前后，即在北京前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年(1864)，他盘下了前门肉市一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”。由于他的苦心经营，全聚德由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色的北京餐饮名家。
　　周恩来总理生前曾对“全聚德”字号含义说了12个字：“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。今天，这一精辟解释已被全聚德确定为集团的企业精神。今天的全聚德，已经成为北京著名的餐饮老字号名家，曾被评为世界餐饮500强中国人选企业第一名、中国最具竞争力的大企业集团、中国餐饮百强企业等。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头、集“全聚德全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被众多外国元首、政府官员以及社会各界人士所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品和杰出代表。
　　(二)东来顺涮羊肉
　　早年间的北京人把吃涮羊肉叫“吃锅子”或“涮锅子”，那时涮锅子的内容还很单一。现在北京涮羊肉的吃法，据说可追溯到元世祖忽必烈时。传说忽必烈进兵中原，一次行军途中，给养未到，他便命士兵们用头盔做锅，把羊肉放在锅里煮涮，沾上盐花儿吃，这就是最早的涮羊肉。进入清代以后，火锅盛行，据载，嘉庆元年(1796)，太上皇乾隆就是以涮羊肉为主而设著名的“千叟宴”，该宴用火锅1500多个。京城最负盛名的东来顺涮肉馆，始建于清光绪二十九年(1904)，创始人是河北沧州的丁德山(号子青)。老东来顺的涮羊肉，羊肉选自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年至一年半阉过的黑头白羊，其羊肉肉质细嫩，无膻味。一般在秋季分批选购羊，买来后还要先在北京城东直门外专门的羊栈养上半月二十天，经过精料饲养，把羊圈肥了才送进城应市。
　　东来顺用于涮羊肉所选用的是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，其他部位的肉一概不用。除了选料精外，东来顺对刀工的要求十分严格。它讲究不用冻肉，也不兴机切，切肉片全凭手艺，切出的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见，有“薄如纸”的美称。
　　东来顺的火锅有盛炭容积大、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。传统“东来顺”火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。东来顺涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香味。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。与涮肉调料同时上桌的还有几样配料：葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等不可或缺。
　　(三)烤肉季烤肉
　　北京的烤肉店名家有烤肉季、烤肉宛，当年京城有“南宛北季”之称，即北城的烤肉季、南城的烤肉宛。如今的烤肉宛搬到了海淀万泉河路69号，“南宛北季”也成了历史。因现在环三海的旅游团很多，什刹海胡同游中也有烤肉季品尝，所以这里着重介绍烤肉季。
　　烤肉季以烤羊肉著称。清咸丰年间，通县牛堡屯的农民季德彬来到什刹海银锭桥边，在这里摆摊卖烤羊肉。什刹海畔有好几家王府，如摄政王府、恭王府、庆王府等。据说，摄政王载沣就很爱吃烤肉，不时地点名要吃季德彬的烤肉，他便推着小推车，上门服务。久而久之，“烤肉季”成了人们对季德彬烤肉摊的习称。
　　1927年，季德彬的孙子季阁臣接手烤肉季时，小摊儿已经发展成什刹海东岸一家有正式门面的小餐馆了。店名“潞泉居”的“潞”为通州的代称，“泉”指的是什刹海的水来自西山诸泉。但顾客们却只管它叫“烤肉季”，以致“潞泉居”的名字反而销声匿迹，“烤肉季”一传至今。
　　烤肉季的房后临湖，搭有简单的水榭，俗称“水座儿”，吃烤肉、倚银锭，近看荷花远观西山，也就成了在什刹海休闲的一大乐事。不少文人兴之所至，时有题诗赠画给烤肉季。著名国画家溥雪斋先生还给烤肉季题写了“莲池别墅”的雅号。
　　解放后，烤肉季店址略向北移，在前海东沿14号，建起了二层的楼房，成为一家颇具规模的饭庄了。它的店堂古朴大方，有黄苗子先生为烤肉季题写的“赴月”,老舍夫人胡絮青为其书“赏荷厅”，更有黄华先生题写的“北国风味，四海同欢”，费孝通先生的题词：“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”。名人的书法、名人的足迹，更使烤肉季增色添香。现在的烤肉季是北京市一级清真餐馆、旅游定点餐馆，仍然可以一边吃着烤肉一边欣赏什刹海的风光。
　　(四)仿膳听鹂馆的仿宫廷菜
　　1．仿膳饭庄
　　仿膳饭庄是1925年北海辟为公园时始创的，原名仿膳斋。它是清官御膳房的厨子赵仁斋及儿子赵炳南与孙绍然等人，在北海北岸租了五间屋子，开了一家专门仿照清宫里的膳食，精心制作各种茶点售卖，并取名“仿膳茶庄”。当时，仿膳茶庄不仅卖茶点茶水，还经营清宫传统糕点、小吃，如肉末烧饼等，特色鲜明，名扬京城。
　　仿膳饭庄是以“漪澜堂”为中心，由漪澜堂、道宁斋、戏台三部分组成。现大门上的牌匾是老舍先生于1960年书写，悬挂于碧照楼大门之上，碧照楼后面是漪澜堂，它是整组建筑的主体，“漪澜堂”三个大字出自乾隆之手。仿膳大厅的东墙上挂着著名书画大师吴作人先生的大作“风景这边独好”。
　　仿膳大厅内更是一派皇家豪华气派的景象。全部家具均为花梨紫檀等硬木精制而成，所有桌椅几架都精雕细刻。餐具也全部是从江西景德镇定制的仿皇宫御厨器皿。盘碗杯碟均为明黄色，上书“万寿无疆”粉红大字。筷子、羹匙、酒盅、布碟、餐巾等均与之配套。服务员也按清宫侍者的装饰打扮。
　　仿膳的仿清宫廷名菜，约有二三百种，特别讲究色、香、味、形和菜肴的名称，比如“罗汉大虾”“怀胎鳜鱼”、“凤凰趴窝”、“蛤蟆鲍鱼”等，不仅味道佳美，而且取名形象，把色彩和形状有机地结合起来。还有不少风味点心，如肉末烧饼豌豆黄、芸豆卷、小窝头等。
　　仿膳以经营仿清宫御膳为主，集大菜小吃于一身。宫廷菜具有选料考究、名厨精心烹制、配料严格、不得任意改变搭配、菜名朴素直观等特点。
　　2．听鹂馆饭庄
　　听鹂馆是颐和园内的重要景观，乾隆时期为皇帝、太后在颐和园内听戏、演戏的娱乐之处，自从清末慈禧太后盖起了德和园大戏楼之后，这里就成了游览、娱乐用膳的地方。
　　听鹂馆饭庄是北京著名的宫廷风味饭庄。以经营宫廷风味、宫廷御膳、宫廷药膳为特色。门前匾额是乾隆皇帝御书“金支秀华”。进门后的迎客屏风为“满园锦绣”。整个听鹂馆饭庄有“寿膳厅”、“福寿厅”、“贵寿厅”、“药膳厅”等大小餐厅十余个，每个餐厅都是雕梁画栋、宫灯绚丽、家具古朴、餐具玲珑，呈现出富丽堂皇的皇家气派。
　　听鹂馆戏台的对面是寿膳厅，其匾额是慈禧太后题写的“听鹂馆”。现听鹂馆餐厅已重新恢复了戏台的原貌，可供食客在品茗用餐之余欣赏民间歌舞、国粹京剧，并可亲自上台亮相，还可上台同名角名家合影留念。
　　(五)北京饭店的谭家菜
　　谭家菜是北京著名的官府风味菜，是独具家庭风味的佳肴，在北京地区已经流传100余年。
　　谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚，字叔裕，广东南海人，同治十三年中榜眼，在翰林院供职。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，热衷于在同僚中相互宴请，宴请时他总要亲自安排，将肴馔整治得精美可口，因此清末时已颇具名声。谭宗浚之子谭球青，讲究饮食过于其父。谭宗浚到江南、四川等地充任外官时，谭璩青随往，对各地方菜多有涉猎，积累食诀甚丰。谭家的女主人都善烹调，不断吸收各派名厨之长，久之则成功地将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合，成为独创一派的家庭风味菜肴。谭家菜形成初期，纯属官府家庭菜肴，后来谭家败落，便变相经营谭家菜以补贴家庭开支，自20世纪30年代起对外营业，取名谭家菜。
　　谭家菜掌灶的厨师是谭球青的如夫人赵荔凤。她精于烹调，掌握了谭家祖传的烹饪秘诀，定居北京后她又向许多京师名厨学习烹饪技艺。由于广泛吸收了各派名厨的特长，融会贯通，独辟蹊径，从而使谭家菜逐渐发展到一个新的水平。赵荔凤于1946年病逝后，能继续烹制谭家菜的为谭家三位家厨：彭长海掌灶烹调热菜，崔明和擅长做冷菜，吴金秀擅长做点心。他们于1950年离开谭家，在北京宣武区白果子巷经营谭家菜。1954年迁西单恩成居后院，加入了国营企业。1958年在周恩来总理的建议下，谭家菜全部并入北京饭店。谭家菜成为北京饭店四大菜(指川、粤、淮扬、谭家)之一。已故名师彭长海对谭家菜的创立和发展贡献卓著。他的高徒—特一级烹调师陈玉亮青出于蓝而胜于蓝，1983年获得“全国最佳厨师”荣誉称号。
　　谭家菜的特点，一是南北合流，甜咸适口，无论南方人、北方人都适宜；二是选料考究；三是汤清味鲜，讲究原汁原味，尤以烹制海味最为有名。据说仅谭家菜的菜谱就有近200种。其中，最讲究的是燕翅席，光鱼翅的烹制方法就有数种，燕窝也有清汤、白扒、鸡茸、佛手等不同烹制方法。
　　(六)丰泽园的鲁菜
　　山东菜约从明代起“落户”北京，对北京地方风味菜影响最大。不过北京的山东菜经数百年的演变，已不断改进了烹制方法和调味技术，并创制了许多独特的名菜，已与原来的山东菜有明显的区别。北京有山东风味的名餐馆30多家。
　　丰泽园即是一家山东济南菜馆。1930年，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨陈焕章、名堂头奕学堂等，在同德银号经理姚泽生的扶植下，在珠市口济南春饭店原址，开办了丰泽园饭庄。开业前，姚泽生召集股东们在中南海议事，看到“丰泽园”，姚泽生说：“居、轩、楼、斋都很俗气了，我想就以‘丰泽园’为名最合适，取“丰泽”二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意。”“丰泽园”由此得名。又请大书法家李奇写了“丰泽园饭庄”的匾，这块匾保存至今。
　　丰泽园最初创办时有三大特点：一是四进大院，青堂瓦舍，餐厅整齐宽敞；二是所用酒具和瓷器都是清康熙、乾隆年间的，此外餐桌上清一色的银器；三是烹制各种山珍海味菜肴，以清淡味浓、醇厚不腻见长，注重清、香、鲜、嫩、脆。
　　丰泽园饭店的拿手名菜有一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、沙锅鱼肚、沙锅鱼翅、鸡茸菜心、酱汁活鱼、清炖裙边、烩乌鱼蛋等。今天的丰泽园仍在前门外西珠市口大街路南，并在原址建起了新的饭庄大楼。
　　(七)鸿宾楼的清真菜
　　鸿宾楼，清真风味饭庄，始建于清咸丰三年(1853)，已有150多年的历史。其字号中的“鸿宾”取自《礼记》中的“鸿雁来宾”句。鸿宾楼原址在天津市，1953年迁至北京西单。
　　鸿宾楼以“全羊大菜”闻名。全羊大菜又称全羊席，是由羊的头、肉、蹄和下水(内脏)为主料，经扒、爆、炸、烧、熘、蒸等不同烹制手法，做出上百种菜肴全羊大菜原为宫廷宴请伊斯兰教贵宾而创制，后传人民间。全羊席在清乾隆年间即已有之，距今至少也有200多年的历史了。
　　今天，鸿宾楼饭庄的代表菜有：炸蹦肚仁、烹千里风、白扒蹄须、单爆腰、砂锅羊头、鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、芫爆散丹、玉米全烩、炖蹄筋、红烧牛尾等。鸿宾楼最具代表的招牌菜是“三阳开泰”。其特色是这道菜只用羊脊髓、羊眼睛、羊脑三种原材料。
　　此外，通州小楼饭庄是目前北京市建筑面积最大的清真餐馆。饭庄原名“义和

　　轩”饭馆，位于通州区南大街14号，创建于光绪二十六年(1900)。小楼食品初以馅饼出名，后以烧制鲇鱼而闻名。

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[导游辅导] 2010年北京导游基础第五章考点知识：北京风味饮食