2011年公共营养师知识：二级营养师培训辅导1

会计考友

中医讲究‘阴阳’、‘五行’，十分重视气候变化对人体的影响。大自然按季节分为春、夏、秋、冬，由于季节较长的是夏天，故在夏天至秋天之间，划出了长夏这一时节。中国古代膳食，就是四季五补的理论，具体地说，木、火、土、金、水相对应的就是春、夏、长夏、秋、冬的季节，形成了四季五补与五行和肝、心、脾、肺、肾五脏的关系。春温、夏热、暑湿(长夏)、秋凉而燥、冬寒，古人就是用这一理论指导人们膳食的原则。中医认为，夏季阳气旺盛，酷暑难挡，同时多雨，湿气较重，容易令人心火过旺而影响到中枢神经的思考和判断。而心又‘主血脉’，烦躁的情绪会伤害到心脏的血液和肠胃系统。因此，夏天是属于心与脾胃的季节。
0 Q8 l  |: y2 k  }+ x+ W. h; P- d药膳和药膳对机体的作用
容内提要：药膳的主要原料是中药和食物。中药用以防病、治病。食物是人体主要的营养来源。人类在追求吃得饱，吃得好的前提下，不断研究食物中的各种营养素和某些化合物对预防与治疗人类疾病以及促进人体健康增强体质，延缓衰老的作用。药膳防病治病是中华饮食文化独特的瑰宝，中国药膳经过几千年的沧桑岁月，在现代科学技术指导验证下，今天已发展成为一门具有完整理论体系和科学依据的学科。
关键词：药膳，食疗，辨证论治，辨证施膳。
一、什么是药膳
药膳是中药与食物的配方，但也不是食物与中药的简单相加，而是在中医传统食疗的基础上，在中药理论的指导下，用中药，食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食物的美味和营养，既能充饥，又能用以防病治病，强身益寿，满足口福的特殊膳食。中医传统食疗，是在中医学理论指导下研究食物的性能，配伍，制作和服法以及食物与健康关系并利用食物来维护健康，防治疾病的一门学科。
  C+ G9 }  D" r$ H1 C! [9 Z药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，将“良药苦口”变为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药和膳食的一种特殊的，深受百姓喜爱的特殊剂型，亦是人类对食物不断深入研究和发展的重要课题。
二，药膳的特点
药膳既是营养丰富的美味菜肴，又有药物滋补疗疾的作用，其特点如下：
6 V# |2 N. x6 r) n3 T6 f- L8 i1，以中医理论为基础，辩证施膳
4 a' p3 a/ C* N7 Y- q药膳是以中医的阴阳五行学说，脏腑经络学说为基础，结合个体差异，季节时令，地理环境，因人施膳。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人体的体质和患者的病症进行辩证施膳这是药膳食疗的独特之处。凡是气虚的，当用补气药膳;凡是血虚的，当用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐。例如，慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥;证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮。药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，它强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上，按药物食物的性质，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。因此，在食用药膳时应在辩证论治的原则下，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用。如，同为咳嗽，风寒咳嗽用葱白粥;肺阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥，而风热咳嗽用贝母桑叶梨汁。
2，药膳以中国传统烹调工艺为手段
* Q! x* a0 t, K( B# B+ j通过蒸，煮，炖，炒，浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品，药物的有效作用。今天的药膳在保留传统品种煲，羹，粥的基础上发展了药膳包子，药膳饺子，药膳馒头，并不断增加新品种，如药膳罐头，药膳糖果等。
3，药膳以防病治病强身养生为目的
% A6 ]$ {, v1 [7 C! G7 k  p9 K这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品，药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间，通过对证选择性的进食，对疾病加以调养，改善体内风、寒、暑、湿、燥、火的平衡，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳，寒热，虚实，起到防病强身延年益寿之效。
% h* h( {7 b1 f+ L8 G4，药膳可口，服食方便
1 F0 \* s0 a* C5 T& T, R1 c9 l药膳强调的是一个膳字，是以食物为主，配以适量的药材。由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配以及精细的烹调，以及现代烹饪技术在口感，色泽方面的不断改进、因此，药膳没有过多的药物异味，满足了人们“厌于药，喜于食“的天性。
' |) S! M! O# d  n& h( E" ?5，药膳具有治病，强身，抗衰老的作用
+ \3 _) v& L! {( ]4 g7 w6 Y, U自古以来，人们就很重视饮食对人体的作用，《黄帝内经·素问》一书中强调“人以水谷为本”指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六脏，……卫者，水谷之捍气也”,“夫含气之类，未有不资食以存生。”唐代名医孙思邈指出：“安生之本，必资于食，……不知食宜者，不足以生存也，……故食能排邪而安脏腑(《千金翼方》)。宋代陈直认为：“主身者神，养气者精，益气者气，资气者食。食者生民之本，活人之本。故食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”(《养老奉亲书》)。金·刘完素也强调“胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之邪所入，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先。……辩生死之侯者，谓安谷则生。凡明胃气为本，以此知五味能养形也”(《素问病机气宜保命集》)，等等。可见历代医家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。