公共营养师考试辅导：重点复习第3章

会计考友

第一节：蔬菜类
' Q7 b/ S  E0 Q/ H4 @
+ }( D2 t: k# n& ]  b% {( u# @　　①时菜类的主要营养成份
6 j5 u3 ]5 ?& M# Z3 ]% P; I
　　是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
' @. K, @  ?9 L# n& M( s
$ V% d/ Z. O4 j( }* V' l" ?　　②根茎类的主要营养成份
3 R2 M( N( c  @2 X
　　根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。

, _! q; ^* }7 Y, |　　③瓜茄类的主要营养成份
0 Z1 c0 R# S( j; [
4 Y( \: R. K5 |8 p0 `$ {0 |  v　　瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

0 ~) c0 o) _# |6 q　　④鲜豆类的主要营养成份

! C: K0 x) v. x8 J% @" [　　营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
# s; S$ b- \$ N, t8 x" A
2 M: _" D: c5 Z2 V4 c3 A" k* ]　　⑤菌藻类的主要营养成份

　　富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。

3 t+ l' k% n! J/ L8 `) F　　⑥蔬菜的合理利用
6 ~8 d5 T0 x- W8 O0 z+ a
; R" h( y8 _! g  F　　（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用
* p; H+ x; R1 }! [: I4 R
- b1 x# r( m7 _0 X　　第二节 水果类
7 Z7 t7 \, ^5 q$ f* C! G
　　①鲜果及干果类的主要营养成份

- G5 i; }1 T" C' Z　　鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

　　干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。

$ {' a* ]  R0 P: P: Q" s( f! R　　②坚果类的主要营养成份
$ Y0 O6 p! w, C) _1 P) o- a
% I5 U$ \7 S2 K: c" ]  r: u9 k　　坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

　　③常见野果的主要营养成份
9 U8 P% }) O2 L" f
, j2 v5 i7 g/ C! l& F4 S　　野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。

　　④水果的合理利用
6 M7 K/ O( l! l: W: h  j
% _! b+ n4 j9 ?: R" i7 k; w% z　　水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。