公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生复习资料(一)

会计考友

　　第一节 谷类
, X- D$ h! ~! [- X% D& X2 L- }$ M　　①谷类籽粒的结构与营养分布
( L  ~- ?' {2 r　　由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
　　谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。
0 ^$ H1 A# ^& M; p  d& s　　②谷类的主要营养成分及组成特点
　　谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，
6 ?# t. M$ v! b5 M) ]　　③谷类的合理利用
% j) z' f! r* c6 d7 b4 E　　(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存
　　④稻谷的主要营养成分及组成特点
2 d% \% |3 p* }7 |　　(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
　　⑤小麦的主要营养成分及组成特点
% _. p8 P2 L* E. @) f; u　　(1)蛋白质：小麦蛋白质含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉
　　(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少
3 M$ n: ?* L8 S. t7 {; p8 t　　(4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等
　　⑥玉米的主要营养成分及组成特点
　　黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.