公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生复习资料(五)

会计考友

　　第一节 植物性食品
　　①粮豆类的主要卫生问题及卫生要求
) f7 B# R8 P5 ]' l7 V: D: k2 y, X　　(1)真菌和真菌素污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺沩
! z: U9 R0 K/ f1 e) I8 F6 [　　不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。
" `  e' d; B4 j, k2 j　　②蔬菜和水果的主要卫生要求
3 Z3 w5 _  j) q; `! W0 i$ w2 W　　(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污水污染(3)农药残留(4)腐败变质与亚硝酸盐含量
7 _) U/ D) A3 [　　卫生要求：(1)保持新鲜(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果卫生标准
　　第二节 动物性食品
! f1 U6 d7 s$ ^* P% W　　①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准
0 a8 U3 |9 S) g6 B4 ^　　(1)腐败变质(2)人畜共患传染病(3)宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂
　　②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害
　　对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。
. `. Q2 \4 ]7 J; M; ^' s. h6 q　　③水产品的主要卫生问题及卫生要求
　　(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)工业废水污染
: @7 o4 T7 I$ Y/ F- k4 I; o" X　　卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性