公共营养师考试辅导：细菌性食物中毒

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细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒
0 J8 _, W7 ?, v! i% Z1.细菌性食物中毒的特征主要有：
(1)通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。
(2)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品。
(3)抵抗力降低的人发病率较高，病死率较低，愈后良好。
* r( S) A- T+ _2 l5 e# t2.发生原因：
(1)食物被致病菌污染
(2)污染食物的致病菌有适合生长的条件。
3.沙门氏菌食物中毒
% ~' E+ ^. n  E* Z4 w! L3 H" b特点—夏秋季节;动物性食物;交叉污染或加热不彻底。
表现
; g5 B: _( p4 [; a4 A# ^3 ~* Z: h1 U预防--防止食品污染
5 J# k+ y. }* X3 Z, w--控制病原体繁殖及外毒素的形成
6 t8 Y, z& @+ d3 H; }' f: ?--彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
4.葡萄球菌食物中毒
  O+ }' j, X& v  a8 J全年皆可发生，多见于夏秋季。人体对该菌肠毒素的感受性高，进食被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。
+ b& g# U0 t3 Y4 V4 d6 c6 R# B污染来源：葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。
! R' k, r6 R& `8 ]$ Q0 n- w临床表现：葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2~5小时。有恶心、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及水样腹泻。以呕吐最为突出。大多数病人于1~2天内恢复。预后良好。来自www.Examw.com
7 x# H2 t/ q+ a2 s7 c所致疾病：
1).食物中毒
5 g: s9 f; q  Q. A/ @- I+ a2).假膜性肠炎：
8 F5 J3 ^; a% x! E, n% q3).烫伤样皮肤综合症：
预防措施：①防止食品受到污染，特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等②对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应暂时调换工作③低温储藏食品，食用前应彻低加热。
  n% _! p5 z) x1 V/ ~# g1 T5.肉毒梭菌
产生肉毒毒素，是目前已知最剧烈的神经外毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为9~10mg/kg。
肉毒中毒的临床症状与其他食物中毒不同，胃肠道症状少见，主要为神经末麻痹。潜伏期可短至几小时，先有乏力、头痛、等症状，接着出现复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状;再是吞咽困难、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状，进而膈肌麻痹、呼吸困难直至呼吸停止而导致死亡。
肉毒毒素引起的食物中毒在国外以罐头、香肠、腊肠等肉制品为主。在我国过去以新疆较多，主要由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱)引起的占80%以上。
防治原则：①减少食品在运输、贮藏和加工过程中的污染。②对发酵食品应充分蒸煮③低温保存食品。
6.大肠埃希菌食物中毒
$ g: }& Z" e% ]! Z3 T3 W肠产毒性大肠埃希菌：是5岁以下婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病传播中有重要作用。
肠侵袭性大肠埃希菌：主要侵害大儿童和成人。所致病疾病很像菌痢，有发热腹痛，腹泻，脓血便及里急后重等。
3 n; \  Y* S/ r/ f) U肠致病性大肠埃希菌：是在流行病学研究中最早发现的引起腹泻的大肠埃希菌。是婴幼儿腹泻的主要病原菌，严重者可致死。特别在热带国家。在医院中常引起爆发流行。
肠出血性大肠埃希菌：1982年首先在美国发现，其血清型为O157：H7。主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，大便先为水样后为血便甚至人为血水，重者出现溶血性尿毒症。