公共营养师考试辅导：《食物营养与食品卫生》综合辅导资料一

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第一节 谷类
; [: I) i$ |" W①谷类籽粒的结构与营养分布
0 o( R) N: D) A( n$ V8 h由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。
②谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，
- V9 ?: e2 z9 @' H* P5 A7 @; t③谷类的合理利用
4 w5 a' L3 I/ W; ~/ z(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存
④稻谷的主要营养成分及组成特点
& G4 M: H2 C- }  w! u" H) F/ J, ^(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
- X( C; k8 M) R9 c3 I7 F3 D% ]⑤小麦的主要营养成分及组成特点
& Q+ w! U( k! I% l* g(1)蛋白质：小麦蛋白质含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉
3 s" L6 ^# L* U8 N9 g5 {; M(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少
" G; v5 u5 d$ B  a(4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等
⑥玉米的主要营养成分及组成特点
黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.中华考试网(www．Examw。com)
+ ]  u0 z; f, u第二节 豆类及其制品
( g% k" c# a0 u' b) ?- g5 v①豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
大豆的蛋白质含量一般为35%左右，，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加。