公共营养师三级辅导：酒的分类和命名

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　酒
. c2 N+ U7 z/ y: f% g- O% A" i　　1、酒的分类和命名
　　酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。
　　(1)按酿造方法分类：按此法，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得
8 h5 n# {3 O9 i4 r　　到了学术界大多数人的认同。
　　(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：①容积百分比，以％(v／v)为酒度，即每l00ml 酒中含有纯酒精毫升数；②质量百分数，以％(m／m)为酒度，即每100g 酒中含有纯酒精的克数；③标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定500(v／v)作为标准酒度1000，对优质伏特加常把容积百分数乘以2 作为标准酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分别为在20％(v／v)以下，乙醇含量20％～40％(V／V)，乙醇含量在40％(v／v)以上的酒类。
. b. \9 ~( [/ u4 q+ a! d; I　　(3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。
　　1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。
　　2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。
　　3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。
　　(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。
　　(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：茅香型(又称酱香型)；泸香型(又称浓香型)；汾香型(又称清香型)；米香型等。
　　2、酒中的营养与非营养成分
　　酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29.210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多．而在葡萄酒等果酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般含量为0．3～0.8g／L；其他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等。
6 G; L* w+ j+ s　　酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。