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[考试试题] 2011年公共营养师考试操作模拟试题解答分析二

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发表于 2012-3-18 23:24:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
操作模拟试题解答分析 二
2 @+ u/ F  G% r这是另一份寄宿制小学校一天的食谱,因为为非带量食谱,所以在不考虑定量分析的前提下,营养师您如何做出评价?有什么好的建议?- a# D& f  h, b5 S5 e
早餐:稀饭、馒头、泡菜
5 _  v( w9 J" |6 M6 \午餐:豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭
. c9 u2 G2 p" s, }$ L$ x晚餐:回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤5 n8 _3 W3 g  V0 x' d8 g+ Y: F
答案:一、从颜色搭配上看:全天食谱缺乏绿色,红色偏少,蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少,估计缺乏胡萝卜素。
, A1 A% b5 |3 i4 ?二、从菜肴的形状看:丝状的菜肴偏多,而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看,很多低龄学生反应,中午的丝状食品学,易网那个使其咀嚼困难,特别是海带丝和豆芽丝,容易让学生产生咀嚼和吞咽困难,一些学生甚至呕吐。! V; m) L5 V7 w
三、从烹饪的手段看:烧、烩、炒等手段缺乏,作为学生餐不利于其佐餐。( N+ Q" Y8 c: |3 y
四、从菜肴的味型看:大多属于鲜咸味,没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,显得单一。) }4 P! F4 m. J$ g; j$ w
五、从三餐的搭配看,早餐明显缺乏动物性食品,学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿,上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类,所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋,馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物,泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;+ U/ }/ K8 \  s. v  I8 P
午餐的问题比较严重,豆芽和海带都是丝状的食品,对于低龄学生来说,不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤,或者把凉拌海带改学。易网为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品,纯脂肪缺乏蛋白质,作为家庭餐或者宴会的点缀尚可,作为学生餐就显得缺乏营养,建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量,比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”,这样既保证了粗杂粮的添加,并且使颜色更为多样,可以促进孩子食欲。: w7 T8 o- k; Z
晚餐的问题也十分突出,表现在动物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集中在晚餐,回锅肉作为高油脂学。易网的菜肴加上坚硬的锅盔,对于晚间学生的消化功能是极大的负担,容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包,加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
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