2011年营养师考试辅导：果胶用途价值
高酯速凝果胶（1）技术指标
胶凝度：150度±5度（US--SAG）
酯化度：65%-70%
半乳糖醛酸：＞65%
外观：米白色至淡黄色粉末
ph（1%水溶液）2.8±0.2%
水份＜12%
灰份＜3%
酸不溶性灰份：＜0.5%www.Ｅxamda.CoM
粒度：＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金属＜0.5ppm
（2）用途，用量参考
果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%
酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%
（3）使用方法：
将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。
高酯慢凝果胶
（1）技术指标：
胶凝度150度±5度（US-SAG）
酯化度：58%-62%
外观：米白色至淡黄色粉末
PH（1%水溶液）2.8±0.2%
产品说明
果胶
干燥失重＜12%
酸不溶性灰份＜1%
颗粒大小≤60目
重金属（P10m）＜0.5ppm
二氧化硫＜5ppm
（2）用途，用量参考
果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
参考用量，1.5%-2.5%。
使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中（水中含有0.7%柠檬酸＋柠檬酸钠，PH＝4），溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH＝3。～3.6，然后注模。
低酯果胶
（1）技术指标：
胶凝度：100度±5度（US-SAG法）
酯化度：25%-35%
半乳糖醛酸：＞65%
外观：淡黄色粉末
PH（1%水溶液）：2.8±0.2
水份＜12%
灰份＜5%
酸不溶性灰份＜1%
粒度＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金属＜0.5ppm
页:
[1]