2011年营养师考试辅导：果胶用途价值

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高酯速凝果胶
　　（1）技术指标
　　胶凝度：150度±5度（US--SAG）
% T; x0 [. M2 D2 f" P　　酯化度：65%-70%
　　半乳糖醛酸：＞65%
1 ?* c' Z" r$ f8 C+ [6 ?　　外观：米白色至淡黄色粉末
　　ph（1%水溶液）2.8±0.2%
/ @/ g6 J, s' p: e) q　　水份＜12%
, M3 ]& Q% v! l4 w　　灰份＜3%
! s3 [* `7 I+ u# B1 k: H6 {) p" m　　酸不溶性灰份：＜0.5%www.Ｅxamda.CoM
　　粒度：＜60目
3 p& h# }! ~/ O　　二氧化硫＜5ppm
& D+ Y" D# J9 g6 T1 t8 ?　　重金属＜0.5ppm
( I5 ?; H, x( \  @+ ~　　（2）用途，用量参考
% x' k+ L5 H& Y. W5 \7 t* j) V　　果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%
　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
　　熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%
　　（3）使用方法：
　　将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。
　　高酯慢凝果胶
$ M8 D; Q( `3 j% i( }" H$ J& ^6 i　　（1）技术指标：
; T- k6 y! Q9 `' r　　胶凝度150度±5度（US-SAG）
　　酯化度：58%-62%
5 h9 ~& z5 U1 z9 E/ Y　　外观：米白色至淡黄色粉末
4 D2 o! A8 h! g6 E$ o　　PH（1%水溶液）2.8±0.2%
　　产品说明
　　果胶
　　干燥失重＜12%
　　酸不溶性灰份＜1%
; q# x9 ~) g  F　　颗粒大小≤60目
　　重金属（P10m）＜0.5ppm
　　二氧化硫＜5ppm
　　（2）用途，用量参考
" s5 I: p. ^8 L# J- O( q  {　　果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
　　参考用量，1.5%-2.5%。
　　使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中（水中含有0.7%柠檬酸＋柠檬酸钠，PH＝4），溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH＝3。～3.6，然后注模。
0 T, [, e; g  W& Q/ l. R7 L1 f9 j' K　　低酯果胶
　　（1）技术指标：
　　胶凝度：100度±5度（US-SAG法）
( y; ]# W- W. l0 ~2 C- W/ c　　酯化度：25%-35%
　　半乳糖醛酸：＞65%
　　外观：淡黄色粉末
　　PH（1%水溶液）：2.8±0.2
　　水份＜12%
　　灰份＜5%
( R; g- s8 w$ }; D　　酸不溶性灰份＜1%
　　粒度＜60目
　　二氧化硫＜5ppm
　　重金属＜0.5ppm