2011年营养师考试辅导：果胶用途价值

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高酯速凝果胶
　　（1）技术指标
6 d& r( [, |( E% ?6 e  y, i# b　　胶凝度：150度±5度（US--SAG）
- O. K2 T( k8 y5 r　　酯化度：65%-70%
% O0 ~6 }- N# Z7 Y, a1 c* Z2 J　　半乳糖醛酸：＞65%
) {4 y& r( Q6 B) F　　外观：米白色至淡黄色粉末
, v7 w9 H/ B! G% ~7 E4 b* G　　ph（1%水溶液）2.8±0.2%
　　水份＜12%
　　灰份＜3%
　　酸不溶性灰份：＜0.5%www.Ｅxamda.CoM
9 j1 y! a- B6 a　　粒度：＜60目
　　二氧化硫＜5ppm
. J7 N- O- W2 W" {+ P, z1 H　　重金属＜0.5ppm
　　（2）用途，用量参考
　　果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%
　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
4 E& O& _# V" t0 \　　熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%
! P; ]6 W0 p. k2 I& Z6 Q. P: k　　（3）使用方法：
　　将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。
　　高酯慢凝果胶
" w: N& |: V3 O. j　　（1）技术指标：
  Z/ a( [8 \/ G6 L　　胶凝度150度±5度（US-SAG）
0 _/ S; H2 ~  V8 r/ ~  n0 }　　酯化度：58%-62%
　　外观：米白色至淡黄色粉末
9 `. J7 S1 j( ?% c5 q　　PH（1%水溶液）2.8±0.2%
7 I# y2 I5 T/ `7 @　　产品说明
2 [8 m6 e7 u$ S+ I/ F2 f% }) ~　　果胶
* C1 k1 |; u; J/ S/ _0 t　　干燥失重＜12%
- Z  u* x5 I* u: O　　酸不溶性灰份＜1%
　　颗粒大小≤60目
　　重金属（P10m）＜0.5ppm
　　二氧化硫＜5ppm
9 Y/ ~( s  H( Q. U8 E- d3 K　　（2）用途，用量参考
　　果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
: V6 G* k4 O3 j0 K2 x) r　　参考用量，1.5%-2.5%。
　　使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中（水中含有0.7%柠檬酸＋柠檬酸钠，PH＝4），溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH＝3。～3.6，然后注模。
　　低酯果胶
　　（1）技术指标：
　　胶凝度：100度±5度（US-SAG法）
' C& I% ~( ]$ ^- [# A　　酯化度：25%-35%
) T' O. L  I+ @1 n1 y　　半乳糖醛酸：＞65%
) v0 [/ d5 u8 d- }; K; @　　外观：淡黄色粉末
　　PH（1%水溶液）：2.8±0.2
' E* S7 P* T2 `6 }* ?  V2 G$ `　　水份＜12%
　　灰份＜5%
8 h- i8 G- ]! J* i0 a　　酸不溶性灰份＜1%
- A% H. `' I% c& Y$ Q　　粒度＜60目
　　二氧化硫＜5ppm
　　重金属＜0.5ppm