2011年公共营养师考试简答模拟试题(二)

会计考友

1、 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。  
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标准答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
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       （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
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　　（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
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　　（4）切菜时不要过碎、过细；
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. z) D3 @" G; G! ]5 v　　（5）适当加醋勾芡；
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& F+ I( b6 l: e  m8 s/ P　　（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。

: B$ c& R4 a8 m' K0 I% I6 ]& y; ~# V　　（7）沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

　　（8）旺火急炒　各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

　　（9）加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。  

2 C5 x8 ~6 f8 i3 E4 P' {　（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
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* Q" q7 h" d4 W5 n9 m　（11）勾芡收汁　勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
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　（12）凉拌最好　新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

　（13）多蒸少炸　蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
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/ e0 n* Z& I. r; m. T 2、 简述母乳喂养的特点答：  
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+ d, y; Q" \3 R/ X; u5 ^ 标准答案： （1）营养成分最适合婴儿的需要；

3 u- e1 R) E" d% _　　（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；

; w0 }+ G  I. D/ z- y3 H' f　　（3）不容易发生过敏；
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　　（4）有利于母亲的产后康复；
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( T  A( y4 M# V5 W# @　　（5）方便、经济。