1、 简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素答:食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。 8 h1 a5 M* K) b0 ^( f4 ~- w$ f
) A7 K( R7 S" m) C" n! R& h8 p5 n5 [/ d 标准答案: (1)最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;
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(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食; 9 h5 R) r5 n4 \3 \% H. s. R) x
$ S# @- _- j/ C! l) f (3)焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分; * d. B7 w( M" \- E+ q# i
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(4)切菜时不要过碎、过细;
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; K: [! J' N' r0 ]# n3 M% A, ] (5)适当加醋勾芡; ! k# l4 u; X5 ~- O
7 X" E7 N" b. L, ~: h* f (6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
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(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
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" Y/ a" |) h# P* r2 y% U (8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。 ) l4 @0 [- t3 r' H' T
. E& \- D$ O! ` (9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。
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0 i6 s# ?# ?( Y: b (10)烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。
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(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。
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(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。 & ]) I6 p. \, j, g/ R( I ]) I
2 U* j; `, G: \6 z% U (13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏。
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& E, l( m% [+ m+ }9 @ 2、 简述母乳喂养的特点答:
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标准答案: (1)营养成分最适合婴儿的需要;
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(2)含有多种免疫因子,有助于增强婴儿的抗感染能力;
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5 k9 k5 p7 G+ x- }) I, `9 [* j( n (3)不容易发生过敏;
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+ X) f! S/ \7 S" G5 O, Q# j0 q (4)有利于母亲的产后康复;
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/ K1 [2 s8 M6 m$ w! g (5)方便、经济。 |