公卫执业医师实例解析：一起食物中毒事件调查与分析

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2001年10 月2日，连云港市某县某大酒店发生一起重大食物中毒事件，就餐的1281人中相继有202人发病。该县防疫站立即派人赴现场作流行病学调查采样和监督处理。
　　1、中毒基本情况：
　　2001年10 月2 日中午和晚上，该大酒店承办6家喜庆宴席共121桌，累计1281人就餐。从10月2日17时到第三日上午10 时许，在进餐者中，陆续发生以腹痛、腹泻、恶心、呕吐、轻微发热等症状为主的病人191名。该县防疫站接到事故报告后，及时填写了《食物中毒报告登记表》，立即报告当地卫生局，并派人到医院和大酒店现场作流行病学调查采样，监督处理，进行个案调查，组织卫生机构对中毒人员进行救治。
　　（1）有191例中毒者填写《食物中毒个案调查登记表》，食物中毒总罹患率14.91%（191/1281），其中中餐68桌的710人中，发病161 人，罹患率为22.68%（161/710）；晚餐53桌571人中，发病30人，罹患率5.25%（30/571）；无死亡病例发生。
　　（2）调查的191例病人中，男性93人，占48.69%，女性98人，占51.3%；年龄最小2周岁，最大68岁；在县级医院治疗98人，乡级医院治疗10 人，村级卫生室治疗81人，自行服药2 人。
　　（3）病人分布县城区及周边五个乡镇。来自苏州、北京、泰州等地在该酒店就餐人员也有发病。
　　（4）餐后5小时发生首例病人，潜伏期5——34小时，83%的病例集中在8——15小时后发病，平均潜伏期11.58小时（见附表1）
　　（5）临床表现：中毒病人表现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、或伴低热等症状。其中恶心占83.77%（160/191）；呕吐1次以上37.70%（72/191）；腹痛表现为上腹部绞痛转至全腹痛为主，占95.29%（182/191）；腹泻1次以上占100%（191/191），以稀水样便为主，无脓血便；头痛占39.27%（75/191）；头晕占33.51%（64/191）；部分重病人有脱水症状（见附表2）。经抗生素治疗，中毒病人很快恢复。病程以1——3天为主，少数人超过3天。与中毒患者接触的人群未发现传染现象。
　　2、对可疑中毒食物的调查及结果：
　　（1）对10月2日大酒店所有食品，酒店当事人口述都为现买，验收和使用过程未发现有变质现象。
　　（2）在191份中毒者的《食物中毒个案调查登记表》中，在共同进餐的“食物名称及数量”栏内，有162份仅填餐桌上菜“全吃”，没有详述，另29份表中食物名称列有餐桌食品3～8种，均无进食量说明；
　　（3）对共同进餐但未发病者未作可疑中毒食物调查；
　　（4）酒店在食品卫生监督员到达之前，已擅自清理了剩余食物及半成品和原料，及时封存采样工作未能进行；剩余食物是否引起其他人或动物中毒未能查证；
　　（5）对客家自带的酒水、饮料、蛋糕、果胨等食品，未在个案调查中提及，未采样检测；
　　（6）在事发第四天（个案调查于第三日结束）及以后是否还有中毒病例发生未追访。调查结果：有毒食物无法确定。
　　3、酒店现场调查情况：
　　大酒店占地面积约2000平方米，是当时该县最大餐饮场所，2001年5月22日取得《食品卫生许可证》，5 月28日新酒楼正式启用。
　　酒店共有食品生产经营员工80人，本年度已进行体检并取得健康证明74人，其余6人（女性20岁3人，35岁2人，男性20岁1 人）未取得健康证明参加工作。厨师长1989年开始工作，副厨师长1987年开始工作，都经过两次食品卫生知识培训 ；其他员工卫生知识培训情况未见记录或证明；员工名单和食品卫生管理制度已张贴上墙；冷菜间无杀菌消毒设施，无工作人员的更衣室，下水道不通畅；洗刷餐饮具无专用水池，与清洗蔬菜、肉类等混用；消毒后的餐具未及时存放在专用保洁柜内备用，餐饮具贮存柜内外无“已消毒”、“未消毒”等标记；用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、盆碗碟等工具容器未见生熟分开标记；冰箱内食物无生熟分开标志，冷冻柜内熟食牛排和冻鸡、冻鱼合并存放；无食品原料初加工场所，无原辅料仓库，有无误用已污染或变质的辅助原料和食品添加剂等问题无记录。
          
　　4、中毒事件发生后的控制措施：
　　现场调查结果认为，冷菜间、餐具清洗消毒间的场所不符合食品卫生标准，推测可能是食物中毒主要原因，在现场依法作出控制决定：封存冷菜间、封存清洗消毒间、封存剩余可疑食品、责令清洗消毒，没收违法所得并处以罚款、赔偿中毒人员医药费及误工费。
　　三、结论
　　根据流行病学调查，初步认定这是一起细菌性食物中毒，依据：1、中毒病人均在大酒店进食共同食物，家庭其他成员未发病；停止食用后，发病很快停止；2、中毒病人潜伏期均较短，平均潜伏期11.58小时，最长潜伏期34小时，发病集中，病程较短；3、中毒病人均以消化系统症状出现，病情相似；4、与患者接触人群中无直接传染现象发生；5、时值秋季食物中毒高发季节6、连云港市卫生局三名副主任医师评定结论为细菌性食物中毒。由于样品检验结果“尚未报出”，有毒食物及其来源、具体病原菌目前不明确。
　　四、处罚与赔偿
　　通过调查取证，由中毒案事件的举报记录、案件受理记录、现场调查笔录、个案调查表、当事人的陈述、申辨、厨师长询问笔录、市卫生局三名副主任医师评定结论等八条证据，证实大酒店在2001年10 月2日承办宴席期间，严重违反食品卫生的有关管理规定，依据GB14938-94中华人民共和国食物中毒诊断标准及技术处理总则，判定当事人的经营行为引发该起致病物质不明的重大食物中毒事件，违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第二十项规定。
　　卫生行政处罚：大酒店于10 月2 日的经营行为致191人食物中毒一案，违法事实清楚，证据确凿，适用法律准确，按照《中华人民共和国食品卫生法》第三十九条规定给予处罚：1、责令停止生产经营；2、没收10月2日中餐违法所得18100元，处以罚款人民币72400元； 没收10月2日晚餐违法所得8300元，处以罚款人民币16600元。
　　医药费用赔偿协议：一次性赔偿中毒人员医药费用32089.55元，中毒人员放弃营养费、误工费、精神损失费的赔偿。
　　五、讨论
　　1、经常加强《食品卫生法》的学习，加大卫生管理和执法力度，广泛开展预防食物中毒的宣传、教育，使人们的卫生防范意识不断增强。一旦发生食物中毒，应立即向当地防疫站报告，即早确定病原和病原污染原因，及时对可疑食物进行封存、销毁，为临床救治提供依据。
　　2、引起本起中毒事件的有毒食物无法确定，以致中毒发生原因无法定论。值得考虑的原因有：
　　（1）超能力接待，食品加工不彻底。按既往情况，该大酒店每餐接待量宜在300人以下，而2001年10 月2日中晚餐接待人数达1200余人，大量的食品很可能影响到烧熟煮透的基本要求。
　　（2）加工生熟食品用的工具等无醒目的分开标志，冰箱和冷冻柜内生熟食品合并存放，交叉污染隐患极大。
　　（3）熟食间的卫生条件达不到要求，特别是冷菜间防蝇设施不全，熟食的存放时间较长，很容易受到污染。
　　（4）有些食品或添加剂被细菌污染后，其感官性状无明显改变，很难通过感官检查发现，食品采购、验收、加工人员稍有不慎，极容易误作新鲜食品进行处置。
　　（5）客家自带的饮料、蛋糕、果胨等食品，应在流行病学调查中一并询问并采样检测，排除这类食品污染或变质的可能性。