2011年公共卫生执业医师考试大纲—营养与食品卫生学

会计考友

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[TD]单元[/TD]

[TD]细目[/TD]

[TD]要点[/TD][/TR]

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[TD]一、宏量营养素与能量[/TD]

[TD]1.蛋白质[/TD]

[TD]（1）生理功能

（2）必要的氮损失、氮平衡

（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式

（4）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率

（5）人体蛋白质营养状况评价及缺乏症

（6）蛋白质参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

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[TD]2.脂类[/TD]

[TD]（1）脂类的营养学意义

（2）必需脂肪酸的定义及功能

（3）膳食脂类营养价值评价

（4）参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

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[TD]3.碳水化合物与膳食纤维[/TD]

[TD]（1）碳水化合物分类及营养学意义

（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源

（3）膳食纤维的定义、分类及生理功能[/TD][/TR]

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[TD]4.能量[/TD]

[TD]（1）能量单位和能量系数

（2）人体一日能量需要量的确定

（3）影响基础代谢的因素[/TD][/TR]

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[TD]二、矿物质[/TD]

[TD]1.概述[/TD]

[TD]（1）矿物质的特点

（2）常量元素与微量元素的概念

（3）矿物质的主要生理功能[/TD][/TR]

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[TD]2.钙[/TD]

[TD]（1）人体内的分布及生理功能

（2）吸收及影响因素

（3）缺乏与过量，

（4）参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

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[TD]3.铁[/TD]

[TD]（1）人体内存在的形式

（2）影响吸收的因素

（3）铁缺乏与缺铁性贫血

（4）参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

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[TD]4.碘、锌、硒、氟[/TD]

[TD]（1）生理功能

（2）缺乏与过量

（3）食物来源[/TD][/TR]

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[TD]三、维生素[/TD]

[TD]1.概述[/TD]

[TD]（1）特点

（2）分类

（3）缺乏的原因与分类[/TD][/TR]

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[TD]2.维生素A[/TD]

[TD]（1）理化性质

（2）生理功能

（3）缺乏与过量

（4）机体营养状况评价

（5）参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

[TR]

[TD]3.维生素D[/TD]

[TD]（1）理化性质

（2）吸收与代谢

（3）生理功能

（4）缺乏与过量

（5）机体营养状况评价

（6）参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

[TR]

[TD]4.维生素E[/TD]

[TD]（1）理化性质

（2）生理功能

（3）机体营养状况评价

（4）参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

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[TD]5.维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、叶酸[/TD]

[TD]（1）理化性质

（2）生理功能与缺乏

（3）机体营养状况评价

（4）参考摄入量及食物来源[/TD][/TR]

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[TD]四、植物化学物[/TD]

[TD]1.植物化学物概述[/TD]

[TD]（1）概念与分类

（2）生物学作用[/TD][/TR]

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[TD]2.黄酮类化合物、硫化物、皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物[/TD]

[TD]（1）食物来源

（2）生物学作用[/TD][/TR]

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[TD]五、各类食品的营养价值[/TD]

[TD]1.食品营养价值[/TD]

[TD]（1）概念

（2）评定食品营养价值的意义

（3）营养质量指数[/TD][/TR]

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[TD]2.谷类食品[/TD]

[TD]（1）谷类的营养素分布特点

（2）谷类食品的营养成分[/TD][/TR]

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[TD]3.豆类食品[/TD]

[TD]（1）大豆的营养成分

（2）大豆中的非营养成分

（3）豆制品的营养价值[/TD][/TR]

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[TD]4.蔬菜、水果[/TD]

[TD]（1）蔬菜的营养价值

（2）水果的营养价值[/TD][/TR]

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[TD]5.动物性食品[/TD]

[TD]（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值

（2）奶及奶制品的营养价值

（3）蛋类食品的营养价值[/TD][/TR]

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[TD]6.食品营养价值的影响因素[/TD]

[TD]（1）加工对食品营养价值的影响

（2）烹调对食品营养价值的影响

（3）贮存条件对食品营养价值的影响[/TD][/TR]

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[TD]六、特殊人群营养[/TD]

[TD]1.孕妇营养与膳食[/TD]

[TD]（1）生理特点及营养需要

（2）营养不良对母体和胎儿的影响[/TD][/TR]

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[TD]2.乳母营养与膳食[/TD]

[TD]（1）生理特点及营养需要

（2）膳食原则[/TD][/TR]

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[TD]3.婴幼儿、学龄儿童及青少年营养与膳食[/TD]

[TD]（1）生理特点及营养需要

（2）膳食原则

（3）母乳喂养的优点[/TD][/TR]

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[TD]4.老年营养与膳食[/TD]

[TD]（1）生理特点及营养需要

（2）膳食原则[/TD][/TR]

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[TD]5.运动员营养与膳食[/TD]

[TD]（1）生理特点及营养需要

（2）膳食原则[/TD][/TR]

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[TD]七、营养与营养相关疾病[/TD]

[TD]1.动脉粥样硬化[/TD]

[TD]膳食原则[/TD][/TR]

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[TD]2.高血压[/TD]

[TD]膳食原则[/TD][/TR]

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[TD]3.糖尿病[/TD]

[TD]膳食原则[/TD][/TR]

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[TD]4.肥胖[/TD]

[TD]膳食原则[/TD][/TR]

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[TD]八、社区营养[/TD]

[TD]1.膳食营养素参考摄入量[/TD]

[TD]概念及内容[/TD][/TR]

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[TD]2.营养调查与营养监测[/TD]

[TD]（1）概念

（2）营养调查内容及结果的分析评价

（3）膳食调查方法及优缺点

（4）营养监测的分类

（5）营养监测的资料来源与监测指标[/TD][/TR]

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[TD]3.合理膳食[/TD]

[TD]（1）膳食结构类型

（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版）[/TD][/TR]

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[TD]4.食品强化[/TD]

[TD]（1）概念与目的

（2）强化的要求[/TD][/TR]

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[TD]九、食品污染及其预防[/TD]

[TD]1.食品的细菌、霉菌污染及预防[/TD]

[TD]（1）食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义

（2）霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义

（3）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防

（4）食品****变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标

（5）食品****变质的卫生学意义及处理原则

（6）防止食品****变质的措施[/TD][/TR]

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[TD]2.食品的农药残留及预防[/TD]

[TD]（1）食品中农药残留的来源

（2）食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性

（3）控制农药残留的措施[/TD][/TR]

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[TD]3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺对食品的污染及预防[/TD]

[TD]（1）N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防

（2）多环芳烃（以苯并（a）芘为例）对食品的污染、毒性及预防

（3）杂环胺来源、毒性及预防[/TD][/TR]

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[TD]4.食品添加剂[/TD]

[TD]（1）定义、使用要求及卫生管理

（2）我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类[/TD][/TR]

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[TD]十、各类食品的卫生及管理[/TD]

[TD]1.植物性食品的卫生及管理[/TD]

[TD]（1）粮豆类食品的主要卫生问题及管理

（2）蔬菜、水果的主要卫生问题及管理[/TD][/TR]

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[TD]2.动物性食品的卫生及管理[/TD]

[TD]（1）肉类的****变质及处理

（2）常见人畜共患传染病及其病畜肉处理

（3）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理

（4）鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜

（5）奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒[/TD][/TR]

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[TD]3.加工食品的卫生及管理[/TD]

[TD]（1）酒的分类、卫生问题及处理

（2）食用油脂的卫生问题及处理

（3）罐头食品的卫生问题及处理

（4）转基因食品的概念[/TD][/TR]

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[TD]十一、食物中毒及其预防[/TD]

[TD]1.食源性疾病与食物中毒[/TD]

[TD]（1）食源性疾病及食物中毒的概念

（2）食物中毒的分类

（3）食物中毒的发病特点及流行病学特点[/TD][/TR]

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[TD]2.细菌性食物中毒[/TD]

[TD]（1）流行病学特点、发病原因

（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则[/TD][/TR]

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[TD]3.有毒动植物中毒[/TD]

[TD]（1）河豚鱼中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施

（2）鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施

（3）毒草中毒：有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则

（4）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防[/TD][/TR]

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[TD]4.化学性食物中毒[/TD]

[TD]亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急救治疗及预防措施[/TD][/TR]

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[TD]5.其他[/TD]

[TD]霉变甘蔗中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防[/TD][/TR]

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[TD]6.食物中毒调查处理[/TD]

[TD]（1）食物中毒的诊断及处理总则

（2）食物中毒的调查处理程序[/TD][/TR]