2012公卫医师考试辅导：谷类食品的营养价值特点

会计考友

　　蛋白质含量一般变动在7~16%，平均10%左右，谷类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，苏氨酸也少，为第二限制氨基酸，生物学（即可利用比率）比较低，一般为50~60%.
　　碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经烹调加热后容易被消化吸收，是人体最理想又经济的热量来源。
　　脂肪含量很低，约为1~2%，主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油是一种营养价值很高的食用油。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。
　　谷物是膳食中B族维生素，尤其是B1和p.p（尼克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘米次数过多可大量丢失。
　　无机盐一般含量为1.5~3.0%，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层。约有50~60%是磷，而这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷物的合理加工可以提高谷类的营养价值。