2012公卫医师考试辅导：二氧化硫漂白防腐的作用机理

会计考友

　　①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳的色泽；
　　②植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；
　　③亚硫酸与糖发生加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；
　　④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。