2012公卫医师考试辅导：蛋的组成成分及营养价值

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　　蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3.蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。
　　蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2.维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
　　蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg.蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%.
　　生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。