2012公卫医师考试辅导：炒菜怎样才能保留住维生素C

会计考友

　　现购现吃蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
　　先洗后切如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧化。
　　急火快炒
　　维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可减少维生素C的损失。
　　淀粉勾芡
　　烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。
　　焯菜水要多
　　焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。
　　忌铜餐具餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。