2012年报检员考试综合辅导：屠宰检疫-宰后组织器官常见变化

会计考友 · 发表于 2012-3-14 16:01:15

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　　2012年报检员考试辅导：屠宰检疫-宰后组织器官常见变化
　　一、淋巴结的变化
　　淋巴结是淋巴系统的重要组成部分。它的主要功能之一是能将淋巴和血液内的各种有害物质及微生物阻留于淋巴管道、淋巴窦内的网状内皮细胞内。器官方面的局部淋巴结起着过滤作用，清除淋巴中的有害有毒物质。与有害有毒物质接触后，淋巴结受到刺激并发生特异性反应，引起淋巴结肿大、出血、充血、化脓、结节以及各种炎症等。病因不同，淋巴结的病理形态也不同。如炭疽痈性肿胀时，淋巴结就肿大4~5倍，切面多汁，呈淡黄色或砖红色，并有黑色的出血斑点，周围组织有胶样浸润；因外伤发生水肿时，淋巴结稍肿大，色泽正常，切面有时可见充血；屠畜表皮发生严重炎症时，则淋巴结多见灰色肿胀；因心脏衰弱引起慢性水肿时，淋巴结仅有水肿变化。因此，对全身淋巴结的剖检，可初步判断疫病的性质。
　　1.肉尸中淋巴结的正常颜色、形态及大小
　　由于屠宰放血，淋巴结多呈灰白色或灰黄色，以豆形多见。其大小因动物种类不同有差异。牛的淋巴结较大，猪次之，马属动物及羊的较小，即使同一动物不同部位的淋巴结亦有大小差别。鸡、兔淋巴结数量少、小，故宰后不剖检淋巴结。
　　2.应剖检的主要淋巴结
　　①头部颌下淋巴结、耳下腺淋巴结、咽后内侧淋巴结、咽后外侧淋巴结。
　　②体躯颈浅淋巴结（肩前淋巴结）、颈深淋巴结、股前淋巴结（膝上淋巴结）、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结、腘淋巴结。⑶淋巴结的异常变化多指淋巴结脂肪沉着和炭末沉着。前者多见于过于肥大的猪和长期饲喂含脂肪过多的饲料的猪，肠系膜淋巴结呈黄白色，触摸时有滑腻感，切开切面发黄。后者多见于工业区和矿区的猪，肺门淋巴结外观和切面变黑。
　　3.淋巴结的异常变化
　　多指淋巴结脂肪沉着和炭末沉着。前者多见于过于肥大的猪和长期饲喂含脂肪过多的饲料的猪，肠系膜淋巴结呈黄白色，触摸时有滑腻感，切开切面发黄。后者多见于工业区和矿区的猪，肺门淋巴结外观和切面变黑。
　　4.常见淋巴结的病变
　　①充血淋巴结在炎症初期可发生变性和充血，淋巴结稍肿大，切面呈深红或浅红色，按压时切面可见小血滴。
　　②水肿淋巴结肿大，触之柔软，切面组织苍白而松软，按压切面有透明的淋巴液流出。多见于外伤时局部淋巴结单纯性水肿。
　　③出血与坏死在淋巴结的渗出液中含大量红细胞，使淋巴结呈红色或深红色。多见于急性传染病，如炭疽、猪肺疫、猪丹毒、猪瘟等。但随疫病种类不同，病变各具有一定特征：猪患炭疽时，淋巴结出血呈砖红色，并散在有污灰色的坏死病灶，淋巴结变硬，淋巴结周围组织常有少量的胶样浸润；猪肺疫、猪丹毒时全身淋巴结出血呈红色，伴有明显的水肿，切面多汁，按压流出红黄色汁液；猪瘟时全身淋巴结充血肿胀，暗红或黑红色，切面周边出血明显，呈红白相间的大理石样。
　　④浆液性渗出性炎淋巴结体积呈急性增大、变软，切面暗红色，有时有出血小点，按压时流出混浊液体，淋巴结有时呈蔷薇色或黄色，多见于急性传染病而伴发有大量毒素形成时，如败血型猪丹毒的淋巴结。
　　⑤化脓淋巴结炎眼观淋巴结肿大，柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶。有时整个淋巴结形成一个脓包。这种变化多继发于淋巴结所属组织、器官的化脓性炎症和化脓疮。在马腺疫和马鼻疽等疾病过程中，淋巴结往往化脓。
　　⑥增生性淋巴结炎以细胞增生为主时，淋巴结明显增大、变硬，切面中灰白色脑髓样，称淋巴结“髓样变”。多见于猪副伤寒等传染病。而当结核、副结核、鼻疽和布氏杆菌病时，增生的淋巴结有其特殊表现，即有特殊的肉芽组织增生。此时淋巴结肿大、坚硬、切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死呈干酪样。
　　7.增生性淋巴结炎以结缔组织增生为主时，淋巴结不肿大且往往比正常淋巴结小，坚硬，切面见不到淋巴结固有结构，仅见增生的结缔组织交错存在。
　　二、肉品性状的异常变化
　　肉品性状异常是指气味异常、色泽异常、肉尸消瘦和肉尸掺杂使假。
　　⑴红膘肉红膘肉是由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪的皮下脂肪，是生猪宰后检验最为常见的病例。因诱发红膘的原因不同，大致可由以下四种类型：
　　①死猪冷宰引起的红膘因各种原因导致生猪死亡后再屠宰放血的。
　　②疫病病原体引起的红膘生猪在饲养管理不良、气候反常突变或长途运输疲劳的情况下，机体抵抗力降低，由病原体的侵入并大量繁殖为主致病因素而引起的红膘。如猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等。
　　③屠宰加工工艺不当引起的红膘由于屠宰加工工艺掌握不妥，如电麻的方法、时间和放血的方法不对，造成放血不全所引起的皮下脂肪发红。
　　④生猪宰前缺乏休息引起的红膘由于没有严格执行屠宰前的饲养管理制度，生猪没有足够的休息与饮水，是在尚未恢复疲劳的情况下进行屠宰的。
　　⑵黄膘肉黄膘是指皮下脂肪（肥肉）、胃网膜（网油）、肠系膜（因形似鸡冠，俗称鸡冠油）、腹部脂肪（俗称板油）等呈现不同程度的黄染。大致可分为黄脂肉和黄疸肉。
　　黄脂肉黄脂肉的特点是皮下脂肪或腹腔脂肪发黄，稍混浊，变硬。全身其他组织不黄染。在吊挂24h后黄色变浅或消失。这种肉品的出现与饲料和体内维生素缺乏有关。动物生前采食过量的不饱和脂肪酸（鱼粉、蚕蛹等）和含天然色素的饲料（黄玉米、胡萝卜等），脂肪易发黄。
　　黄疸肉黄疸肉的特点除脂肪发黄外，全身皮肤、黏膜、脏器均染成不同程度的黄色，多见于马传贫、钩端螺旋体病、锥虫病、梨形虫病及肝片吸虫病等。某些化学物质和饲料中毒后也能发生黄疸。黄疸肉品放置时间越久，颜色越深。
　　⑶白肌肉又称PSE猪肉。指一种色泽苍白、松软缺乏弹性并有渗出液的猪肉。国外又称“水煮样肉”或“热霉肉”。其发生原因有以下三个方面：
　　第一，与品种及遗传性有直接关系，以瘦肉型品种猪发病率高，通常皮埃特拉猪、长白猪易发生。在检验中发现夏秋季节发生率高于冬春季节。
　　第二，PSE猪肉的发生和猪应激症候群（PSS）、猪恶性高热有关。这种猪对外来各种刺激敏感。例如，宰前由于受到强烈的刺激，猪体代谢增强，能量消耗，肌糖元酵解加快，乳酸增多，PH下降，宰后45min，PH降至5.7以下。引起肌蛋白变性，细胞持水能力下降，以致背最长肌、腰肌、后肢和前肢肌肉群颜色苍白，柔软多汁，像水浸样，切开有液体流出。
　　第三，宰前的高温和肌肉痉挛性强直收缩所产生的强直热，使胶原蛋白纤维膨胀软化，肌纤维蛋白中心的水分急速渗出，肌肉色泽变淡，质地变脆，保水性、保存性不良，失重大。
　　⑷绿色肉肉及肉制品变成绿色的原因主要有以下几种：
　　第一，氧化性变绿：鲜肉可因细菌（具有氧化能力或产生硫化氢）的作用变为灰色或绿色，但并非是腐败性变化，肉糜表层往往由于鲜红色亚铁血红素氧化而变为灰色及绿色，或硫化氢与亚铁血红素结合而产生绿色色素。硫化氢与已还原的肌红蛋白反应生成淡紫色化合物，主要是由于乳酸杆菌所致。
　　第二，病理性变绿：猪和牛有一种由变应性原因所引起的嗜伊红细胞性肌炎，以6～12月龄的猪和1～3岁的牛最为常见。
　　第三，腐败性变绿：野味的尸体因常不剥皮或拔去羽毛，体温不易发散而致腐败。又因常不除去内脏，肠道内腐败细菌产生的硫化氢，易与肠壁及腹壁肌肉中的血红蛋白与肌红蛋白内的铁质发生反应，致肠和腹壁肌肉变成灰绿色。也可见于夏季炎热天气急宰而开膛延缓的畜禽胴体，尤其是肥猪。肉在厌氧败坏时发绿，是由于腐败可变单胞细菌所致。还有未经冷却而堆叠的胴体，肉堆可提高肉温致肌肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白分解，释出硫化氢，使肉呈现淡绿色。
　　⑸蓝色肉在肉品销售的流通环节中，由于违反食品卫生管理的规定，使肉体受到蓝色芽孢杆菌的污染，在肉的表面发育所致。
　　⑹发光肉是一种发光微生物（磷光极毛杆菌）在肉的表面繁殖所引起的一种发光现象。常见于在近海地点贮藏的肉。该细菌原在海水中生存繁殖，多附着于海产品上。其污染肉后7～8h即可发生肉的发光现象，当有腐败细菌同时存在时磷光消失。
　　⑺深暗色肉造成深暗色肉的原因常常有两种：
　　第一，猪的深暗色肉又称为DFD.常见于长途运输后的猪，发生率高。
　　第二，因屠宰前受到长久刺激后，由于糖原的代谢增加，致在死亡时肌肉内贮存的糖原量低，当PH增高时，肌细胞微浆体的呼吸作用仍高，肌红蛋白被夺去了氧后使这部分的肉色变深。
　　⑻黑色肉引起黑色肉的原因有以下两种
　　第一，主要原因是黑色素沉着。这与机体的多巴氧化酶（存在于哺乳动物的皮肤中）和酪氨酸酶的机能失常有关。
　　第二，厌氧性腐败变黑。由于在不合理的条件下保藏和运输鲜肉，压得紧而不透气，致使肉长时间不能冷却，增强肉的组织蛋白酶和腐败性细菌活动，肉的蛋白质发生剧烈分解，导致腐败变黑，并产生强烈的氨臭味。
　　⑼屠畜骨血色素沉着症见于猪和犊牛，为一种遗传性的血红蛋白代谢障碍，致骨质有含铁色素（卟啉）沉着。
　　⑽赢瘦肉与消瘦肉赢瘦肉皮下、体腔和肌肉间脂肪明显减少或消失，但组织器官无病变。多由饲料不足或饲喂不当引起。消瘦肉常因动物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉间、皮下、体腔脂肪减少，肌肉缺乏弹性外，组织器官有病变。
　　三、全身性的组织变化
　　⑴皮肤、肌肉和器官的出血皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉以及各内脏器官的出血现象，宰后十分常见，其原因可能是由中毒、传染病等病理过程引起，也可能是由物理性原因造成的。
　　①物理性原因造成的组织出血。当畜禽发生肌肉外伤、骨折或遭受猛烈打击（鞭打），局部组织受损，血管破裂，宰后可见背部皮肤、皮下、肌肉间、肾旁或体腔内局部出血。当屠宰加工时吊宰肥育猪（垂直倒挂），肌纤维撕裂，常见大腿部、腰部肌肉有斑点状、条状出血。当电麻时间过长、电压过大时，肺脏及头颈部淋巴结、头颈部股骨间、软腭、脾等部位出血。
　　物理性原因造成的组织出血多限于局部，很少见全身性的出血。出血部位大小不一，形态不规则，和周围组织界限不清，颜色鲜红，出血部的脏器不肿大。
　　②病理性原因造成的组织出血。畜禽活体时患某些疫病、中毒性疾病时引起组织器官出血。病理性原因造成的组织出血多是全身性的出血，以皮肤、黏膜、浆膜、筋膜出血常见。出血部位有一定的形态特征，像猪瘟的圆点状出血；出血部位颜色暗红；出血部位附近的淋巴结有出血现象。出血时伴有组织的其他病理变化，如脾脏出血性梗死。
　　⑵脓肿是宰后检验常见的组织病变。皮肤、肌肉、内脏器官都有发生的可能，通常由葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌引起。某些传染病（马腺疫、鼻疽）导致淋巴结脓肿。
　　组织上的脓包大小不等，小到豌豆大小，大至人头大。脓液呈黄白色或黄色浓稠，无气味。脓汁中含红细胞时呈红黄色，感染绿浓脓杆菌时带青绿色，如果脓汁中有腐败菌则恶臭。
　　⑶水肿是体液过多积聚在组织内的一种病状。皮下组织水肿时，皮肤明显肿胀变厚紧张，指压留有压痕，呈面团样硬度。一些急性传染病，如炭疽、巴氏杆菌病等，皮下组织水肿的同时伴有出血，呈黄红色胶样浸润。器官的水肿，常呈现肿大，柔软，切面流出多量有色或无色的液体。肌肉水肿时乃至出血，肉色灰红，有不良气味，见于恶性水肿。黏膜水肿，黏膜肿胀紧张，呈半透明胶样，触压有波动感，最常见各种原因的胃肠炎时胃肠黏膜水肿。
　　⑷结节即组织器官表面或实质内的坚硬突起。体内大多数组织器官都可见到。在许多疾病过程中，机体内出现的各种病理性产物（组织坏死病灶、炎症渗出物、寄生虫等）不能被巨噬细胞吞噬、吸收时，常被新生的结缔组织包围形成结节。组织器官表面的结节多呈圆形、灰白色或黄白色，大小不等，触摸坚硬。结核杆菌形成的结节具有特殊构造，结节中心呈干酪样坏死或钙化，周围由不同的细胞构成肉芽组织包囊，呈黄白色，坚硬。
　　四、内脏器官的变化
　　⑴肺脏的变化
　　宰后检验肺脏的变化较多。多种传染病和寄生虫病都能在肺脏引起特定的病变，像兔病毒性出血症时全肺出血和气管出血，猪、牛、羊肺丝虫寄生时堵塞气管，各种原因引起的肺炎、肺水肿、肺气肿，严重肺瘀血等，还有呛水、呛血、呛食等异常现象。
　　①肺水肿与肺呛水的区别（猪）。肺水肿常由左心衰竭、坠积性充血、肺炎、农药中毒引起。肺肿大，重量增加，表面色变淡、有光泽，间质增宽透明。切开肺脏，流出多量白色泡沫样液体。伴有充血时肺则暗红，切面暗红，按压流出血样泡沫液体。
　　肺呛水发生在猪。屠宰加工带皮猪，猪进烫池前未死，挣扎呼吸时将水吸入肺。肺呛水多见于尖叶和心叶，呛水部肿大湿润，呈污灰色。肺间质无变化。切开后流出污水或带毛、带血的液体。支气管淋巴结无任何变化。
　　②肺炎与肺呛血的区别（牛、羊）。许多致病因素都能引起肺炎，最常见的是细菌性肺炎和支原体肺炎，如牛出败、牛传染性胸膜肺炎。肺脏病变因炎症过程不同而不同，常见肺肿大，表面、切面暗红，肺组织较坚实，失去弹性。
　　肺呛血由切断三管法放血造成，由于气管、血管、食管同时切断，血液易从气管断端进入气管进而到肺。瘤胃内容物也易进入肺。肺呛血多发生在膈叶背缘，呛血部大小不一，形状不一，颜色鲜红。肺组织有弹性，切开肺脏见到条索状游离的凝血块或流出血液。
　　⑵肝脏的变化
　　①肝脂肪变性。外观肿大，呈黄褐色、灰黄色或黏土色。切面色变淡，触摸有油腻感。传染病、中毒性疾病、过度疲劳都能引起肝脂肪变性。
　　②饥饿肝。肝脏不肿大，呈黄褐色或黄色、泥土色。由长途运输、饥饿、惊恐等应激因素引起。
　　③肝硬变。肝脏体积缩小，坚实，表面粗糙不平呈细颗粒状或有结节、凹陷，呈灰红色、黄色或暗黄。由肝功能失常或疫病引起。
　　④肝坏死。肝表面或实质散在大小不一的灰色或灰黄色坏死灶。巴氏杆菌病、沙门氏杆菌病、大肠杆菌病、猪弓形虫病都能引起肝坏死。
　　除上述病变外，牛宰后见到因肝毛细血管扩张所造成的“富脉斑”：肝表面和实质存在单个或多个大小不等的暗红色稍凹陷的病灶。
　　⑶脾脏的变化
　　脾脏是动物体外周免疫器官，在动物发生传染病时多出现病变，宰后特别注意急性炎性脾肿和梗死。
　　①急性炎性脾肿大。见于炭疽、急性猪丹毒、马传贫等传染病。脾肿大达原来的3～5倍，呈暗红色，触摸柔软。切面脾髓界限不清呈黑红色如煤焦油，刀刮软如泥。
　　②脾脏出血性梗死。见于猪瘟。脾不肿大或略肿大，脾脏边缘有暗红色稍凸起的楔状梗死部，数量、大小不等。脾脏的这种变化是猪瘟定性的重要依据。
　　⑷肾脏的变化
　　猪发生猪瘟时肾脏肿大，皮质色泽变淡，有点状出血。急性猪丹毒时，肾淤血、肿大，表面和切面上有出血点。除特定的传染病引起的变化外，尚可见到肾囊肿、肾脓肿、肾结石等。
　　五、动物病害肉尸及其产品无害化处理
　　通过屠宰检疫，对猪、牛、羊、马、驴、骡、驼、禽、兔等动物因患传染病、寄生虫病和中毒性疾病死亡后的尸体、肉尸（除去皮毛、内脏和蹄）及其产品（内脏、血液、骨、蹄、角和皮毛）的无害化处理，按GB16548-1996处理规程执行。本标准同样适用于产地、运输、市场检疫后的处理。

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