2012公卫助理医师考试辅导：谷类营养成分

会计考友

　　谷类的营养成分：
　　1、蛋白质
　　7.5～15%；谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）；
　　Pro质量差，LAA是赖氨酸，胚芽营养价值较高；
　　蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。
　　2、碳水化合物
　　主要为淀粉，集中在胚乳（90%），分为直链（20～25%）和支链两种；
　　其余为葡萄糖和果糖等（10%），易被酵母菌发酵（醇发酵）。
　　3、脂类
　　2%；玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。
　　4、无机盐
　　1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。
　　5、维生素
　　是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；
　　主要分布在糊粉层和胚芽；
　　硫胺素主要在吸收层和糊粉层；
　　玉米的烟酸为结合型，利用率低。