2011年导游基础知识要点：中国烹饪风味流派的划分

会计考友

　　“南甜北咸，东辣西酸”
! U* c+ ?4 I' h  J- K7 t: I/ w　　1、从地域角度分
; \0 m, N' T6 R, Z/ c$ X' z0 l　　各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。从20世纪50年代开始，以菜系取代帮口的说法。
　　中国有“四大菜系”之说——即山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）菜系；
$ f+ |: v1 P( V  _, u　　“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）菜系；
2 D& I$ r5 M. V　　“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京（宫廷菜）、上海（本帮菜）两个菜系。
　　十二大菜系——十大菜系再加上河南（豫）、陕西（陕、秦）菜系。
　　2、从原料性质划分
+ X* _) A1 s/ W9 w2 Q. N　　可分为素食风味和荤食风味。
4 U" E: x2 ?; r2 L　　素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
　　3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。
* H2 Z6 H0 z' |- v1 y# T　　4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。