2012导游考试基础知识重点备考烹饪知识点归纳

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2012年导游基础知识重点备考指导：烹饪
1 e& k+ [' J# w2 d! t. A　　1.世界三大烹饪流派的代表:
5 \2 G/ Y" E* L* N4 i- u　　中国烹饪(东方烹饪流派的代表);
+ _9 w9 D8 }. J' W+ v+ A- _0 D5 i　　法国烹饪(西方烹饪流派的代表);
　　土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);
7 f. B8 b. p3 j/ Z  m　　2.从地域角度划分的菜系:
　　A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
　　B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
　　C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
1 f4 n  Y; ~- n2 T4 Z　　D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
6 {% F( `6 G4 G: h) K　　3.从原料性质划分:
1 s6 U% ]8 R8 p' K' G+ {+ z　　1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.
! R: Y* \) A& |0 A  U9 Z　　2)荤菜;
; f) l9 G1 r& X3 O  J# l　　4.从功用划分:
5 I7 v  E* L+ x4 v2 y; |3 o　　普通菜和保健医疗菜;
　　5.从生产者主体划分:
$ l0 y1 u) r3 [% _　　市肆菜,食堂菜和家庭菜;
　　6.从时代划分:
　　1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿"红楼"菜,仿随园菜;
　　2)现代菜;
　　7.地方菜系的分支:
　　1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;
* l, N8 G' W# W- C0 ?* g　　2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);
3 s+ a6 y- M: V  l) @　　3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);
　　4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);
　　5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;
! H' a* O7 {* Y1 a　　6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;
　　7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);
- [4 V1 ~; M9 Z- ^& @6 y! ]　　8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
) p0 d; w7 M" A　　9)北京菜;
- m7 H. @  I, g; O/ x; R　　10)上海菜;
　　11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...
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　　12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;