2012导游基础知识第5章：中国烹饪风味流派划分

会计考友

“南甜北咸，东辣西酸”
　　1、从地域角度分
" Z' R) w  f4 O$ @　　各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。从20世纪50年代开始，以菜系取代帮口的说法。
　　中国有“四大菜系”之说——即山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)菜系;
: `. i( \6 O3 X9 N- X& m. m　　“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)菜系;
　　“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(宫廷菜)、上海(本帮菜)两个菜系。
' A7 Y5 N* N3 V2 R　　十二大菜系——十大菜系再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)菜系。
: K5 R2 N+ ?8 j8 j0 y" C　　2、从原料性质划分
& g& j2 Y% Y. U% @　　可分为素食风味和荤食风味。
　　素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
7 \8 m. \1 V# q) ?( h; t　　3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。
& ^# P$ b5 o6 S. v" ?　　4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。