2012年导游考试基础知识重点备考烹饪知识点归纳

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2012年导游基础知识重点备考指导：烹饪
　　1.世界三大烹饪流派的代表:
　　中国烹饪(东方烹饪流派的代表);
" U; o. a7 U1 l7 L: `7 {* B　　法国烹饪(西方烹饪流派的代表);
" y, |  `* `: u2 x; j! N3 U$ v　　土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);
+ N, @% M  N( j+ L9 J( e　　2.从地域角度划分的菜系:
　　A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
2 [5 s9 j* O  a　　B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
4 ]/ F8 j6 a! }& ]6 d7 ^　　C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
  Z2 T1 r1 q# D0 v/ b　　D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
　　3.从原料性质划分:
/ V/ j: w3 E# s, ]8 n　　1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.
　　2)荤菜;
　　4.从功用划分:
　　普通菜和保健医疗菜;
　　5.从生产者主体划分:
　　市肆菜,食堂菜和家庭菜;
　　6.从时代划分:
　　1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿"红楼"菜,仿随园菜;
4 G  A! w; {2 X, D8 N# P* V　　2)现代菜;
　　7.地方菜系的分支:
　　1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;
# @6 m9 ?) R* t  O( Y5 l　　2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);
% k- P* M' b9 {. k( i　　3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);
　　4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);
. R7 z# w3 d8 e- ~/ p: o2 x# ]　　5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;
　　6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;
! y7 S; i( O) {( W+ H9 U2 x　　7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);
! D% U5 E( k+ O0 i  z* ^4 `. n　　8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
　　9)北京菜;
. [" h6 K$ ^7 J- }0 w: f7 w! I　　10)上海菜;
　　11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...

　　12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;