2012导游考试基础知识指导：中国的烹饪流派

会计考友

　　中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国"八大菜系"。
　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把"八大菜系"用拟人化的 手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、 闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
　　中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
" \) ]3 c' N, u6 n# F" ~/ f　　山东菜系 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
5 ^1 F+ w) [/ b$ h2 E( Y　　四川菜系 有成都、重庆两个流派。 以味多、味广、味厚、味浓著称。一菜一格。 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
% {1 E3 b" V  r$ V4 G* K　　江苏菜系 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤，保持原汁。 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
　　浙江菜系 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
' W3 E7 [+ T- O; D9 L$ c　　广东菜系 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐锔(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉
3 [7 i6 F* V( D4 w& Q/ R6 S- X　　湖南菜系 　 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 红煨鱼翅、冰糖湘莲
　　福建菜系 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
$ |5 T6 F2 A0 ^9 ^% Y& A　　安徽菜系 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 葫芦鸭子、符离集烧鸡。