2011年精选导游基础知识练习试题(33)

会计考友

简答题
6 a- ]) }& B. N    简述苏菜的主要特点?
2 [  J3 T+ _# d$ i9 P( d    苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜一起，成为“南食”两大台柱。主要由淮扬（扬州、淮河一带）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。
    苏菜的共同特点是：选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，既精于焖、煎、蒸、烧、炒，又讲究吊汤和保持原汁原味，咸甜醇正适中，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。其不同特点是：淮扬菜以清淡见长，味和南北；江宁菜以滋味平和、醇正味美为特色；苏锡菜清新爽适，浓淡相宜，船菜船点制作精美；徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，以注重实惠著称。苏菜的代表菜有：“松鼠鳜鱼”、“清炖狮子头”、“三套鸭”、“叫花鸡”、“盐水鸭”、“翡翠蹄筋”等。