二级营养师知识：明胶

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　　中文名称：
/ N+ _; c& T) M7 o5 Y- l1 }　　明胶  
) e) N( [6 s9 Y2 q. Q" C　　英文名称：
　　gelatin  
　　定义：
　　水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。  
- j/ I/ B! ~0 C8 R; i; S4 i　　所属学科：
. B8 e* |' s& `. j) l; W  @　　生物化学与分子生物学(一级学科) ；氨基酸、多肽与蛋白质(二级学科)  
　　明胶（Gelatin），通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。