二级营养师知识：果胶用途价值

会计考友

　　高酯速凝果胶
　　（1）技术指标
" h; w0 E1 a7 i; N6 v2 l  ]　　胶凝度：150度±5度（US--SAG）
  S9 o* p7 G7 @3 K　　酯化度：65%-70%
　　半乳糖醛酸：＞65%
　　外观：米白色至淡黄色粉末
　　ph（1%水溶液）2.8±0.2%
　　水份＜12%
6 p; |" r- X- Y, W( p　　灰份＜3%
4 Z' ^! Q: s) o" M　　酸不溶性灰份：＜0.5%
　　粒度：＜60目
8 `( X* J- M' [6 L　　二氧化硫＜5ppm
, O; f3 I+ U' q8 K$ V　　重金属＜0.5ppm
　　（2）用途，用量参考
6 E4 L0 d2 v. c& Z. u2 {; h　　果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
% s4 I: k! d/ J　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%
+ U& G. ~  d& t* Y/ E　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
　　熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%
7 F: u% ]9 u9 u: Q# P, e* c　　（3）使用方法：
　　将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。
+ H* s; N0 J: q　　高酯慢凝果胶
　　（1）技术指标：
0 h! C6 t. Y" L; m0 p( m" D　　胶凝度150度±5度（US-SAG）
9 ?& x& ]/ i+ C+ l　　酯化度：58%-62%
9 R2 T8 N3 k/ m# I) X　　半乳糖醛酸：＞65%
　　外观：米白色至淡黄色粉末
0 e: |0 I" f0 G　　PH（1%水溶液）2.8±0.2%
! r; |9 q( U" u& N9 w　　产品说明
5 _  z; d6 a( |7 ^. S　　果胶
　　干燥失重＜12%
　　酸不溶性灰份＜1%
* J2 ~* x: H- ]. B　　颗粒大小≤60目
　　重金属（P10m）＜0.5ppm
　　二氧化硫＜5ppm
　　（2）用途，用量参考
+ `  B4 }4 [) E# s5 W" Q: D+ `　　果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
　　参考用量，1.5%-2.5%。
, `  w  m! z8 F' C0 B; r) w; P　　使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中（水中含有0.7%柠檬酸＋柠檬酸钠，PH＝4），溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH＝3。～3.6，然后注模。
　　低酯果胶
　　（1）技术指标：
+ I. `; ?3 F, t0 i; O2 U" b　　胶凝度：100度±5度（US-SAG法）
  R) G  y8 I: j" Z1 V1 w6 H7 T* D　　酯化度：25%-35%
/ R9 m7 U% r5 ^! B7 {# j$ |) N4 _5 d　　半乳糖醛酸：＞65%
. k, g2 w5 u' q# o& p: W　　外观：淡黄色粉末
　　PH（1%水溶液）：2.8±0.2
! j5 w" Y' G9 n# q4 H　　水份＜12%
! L1 I) Y8 H! B3 E, E+ Z6 a　　灰份＜5%
: T/ o) G9 G: D9 ?, A% ~4 v8 B1 `　　酸不溶性灰份＜1%
: ^0 x( R# Q( C　　粒度＜60目
9 x7 P' r0 K5 i/ ]& M$ i　　二氧化硫＜5ppm
1 N8 o* b" P1 K2 S4 W　　重金属＜0.5ppm
　　（2）用途、用量参考
　　果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。
7 K% C8 p, E, p! A! V　　参考用量0.3%-0.8%
1 v1 T: R) j8 I6 i0 q　　粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
. {6 T3 B' Q' l+ a: [6 K' R( m　　制药果胶
' B: `7 g3 D0 `( d. A2 G　　（1）技术指标：
- y5 n5 J" U* Q& B　　胶凝度：＞97度（US-SAG法）
　　酯化度：52-58%
7 \, L2 y2 m( ?9 p0 P; \+ G$ s　　产品说明
　　果胶
! q" |& [% c2 y& N, o　　半乳糖醛酸＞85%
　　外观：淡黄色粉末
　　PH（1%）水溶液2.8±0.2
, n. g$ y2 s+ t! p　　水份＜8%
8 x0 s% {: R' f8 t4 r　　灰份＜5%
　　酸不溶性灰份＜1%
　　粒度＜60目
　　二氧化硫＜5ppm
　　重金属＜5ppm
3 O+ R3 h0 }( K* K$ d( x7 v　　（2）用途、用量参考
* ]7 `2 z, @9 x" j　　用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。
　　特种低酯果胶
　　技术指标：
4 Q- d4 c6 K6 C4 R. t　　胶凝度：＞100%（US-SAG法）
　　酯化度：＜10%
　　半乳糖酸醛酸＞80%
　　外观：淡黄色粉末
& `! L* R+ L8 S$ X: ~& y" I# W　　PH（1%）水溶液＞4
　　水份＜10%
　　灰份＜5%
6 |, h  ~) O4 ]% y6 q5 b　　粒度＜60目
　　重金属＜5ppm
2 G. C0 \/ r  k# o4 F  s8 B2 c　　用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。