2011年公共营养师知识：二级营养师培训辅导2

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药膳除有防病治病之用外，较多地应用于中医扶正固本方面，所用的药物和食物如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等。能滋养强壮身体，补气血阴阳，增强正气，治疗体虚。经现代药理初步研究证明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有一定的作用。并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环，。如黄芪可延长细胞的生长寿命，人参能促进核酸合成，并能加强大脑皮层的兴奋和抑制过程，提高大脑机能的灵活性，减少疲劳感，还能促进抗体的形成;黄芪，灵芝、山药等能增强吞噬细胞的功能，促进机体产生干扰素，且能提高白细胞的数量及吞噬功能。此外，药膳中还有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量和营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身、防病、治病、延寿的作用。
! m' }+ v0 \) [7 U& A三，药膳的应用原则
1，辩证施膳 不同体质，不同病症用不同的药膳，如虚弱者宜补益，体壮者清补;阳虚者温补;阴虚者滋阴。
! ~  [% _& V0 j- j. S0 d2，辩证施膳 有些药膳对某些病有专效，如治消渴病可用荞麦人参面。治肝病选扶正固本，清热解毒，活血化瘀，软坚散结的中药加入膳食中调配。
0 y, b, g  c% D" c) s3 z' S3，因人施膳 人体是一个有机的整体，受自然界气候，环境变化的影响，过度劳累，精神刺激，生活和饮食不节等使机体失衡，产生各种疾病，不同年龄层次的人选用药膳不同，如小儿药膳要高营养，以补后天之本;青年人要善以五畜为宜，选助阳、生津药材;中年人以补气补血，调理脏腑功能，选用补肾、健脾、疏肝理气的药膳;老年人以五谷为养，选清淡、熟软、易消化吸收、健脾开胃、补肾填精、活血通脉、通便及益寿的药粥、汤等药膳。
4，因时施膳 一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥及冬寒的特点，。所以要根据不同的季节学选用不同的药膳。如春宜升补。充分调动人体的阳气，使气血调和;夏宜清补，以调节人体阴阳气血;长夏宜淡补，利湿健脾，达到气血生化有源;秋宜平补，气候干燥，应行阴阳平衡的滋补;冬宜温补，以温热大补调节脏腑气血，使机体适应自然界的变化，从饮食方面达到“天人合一”的养生境界。
/ K+ Z, m- q: Y2 c% X0 a: V) z( b: G2 F四，药膳的分类
" w  m! B+ P; f% N) b- u2 H; E6 c1，米面食类 是以米、面粉为基本原料，加入一定量的药材制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种膳食。
. }  Y1 e/ b: J: T/ B& k2，菜肴类 以肉、菜、蛋、鱼、水鲜等为原料，加入药材制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、榨菜、卤菜等各种菜肴。
: y" i  e0 _9 O* c; n  S6 ~3，粥食类 以米、麦、豆、蔬菜等为基本原料，加入中药成分如枸杞子、山楂、百合、冬虫夏草、地黄等煮成的半流质饮食。
4，糕点类 此类药膳是按糕点的制作方法制成，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃酥等。
5，汤羹类 以肉、蛋、奶、海鲜、食用菌等原料为主，煮、炖、煲而制成的较稠厚的汤液。
) T# y! `# [# M: \  J+ g* B& N: z6，饮料类 将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、生脉饮、萝卜汁、安神饮等。
- d& a* a) P$ R9 v7，茶类 将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。
8，蜜饯类 以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。如陈皮、果丹皮、阿胶枣等。