公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生复习资料(二)

会计考友

　　第一节 畜禽肉
　　①畜禽肉的主要营养成分及组成特点
  d5 E4 V* J1 N' y( x　　(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。
4 O' K5 q; b+ r% h" W' {8 E0 M　　②畜禽肉的合理利用
　　畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。
" G5 K( t* F( I' r　　第二节 蛋类及制品
/ f9 X5 z& f5 a6 n4 q　　①蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成
　　②蛋类的主要营养成分及组成特点
5 W  g8 x2 Y+ u  z) d　　蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全
　　③蛋类的合理利用
) F( v8 S- [* }! q& t* T* I　　不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。
! ?/ \* ]. N  ?8 U& H　　第三节 水产类
　　①鱼类的主要营养成分及组成特点
# b% g  Y  [% c- y0 g1 ?　　鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。