公共营养师考试辅导：茶叶

会计考友

1、茶叶的分类
茶叶品类的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶;以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶;以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶;也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大类。
: M  ^' M: {. S/ o$ }(1)绿茶类。绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)等品种。
5 k5 l; J) a! r- d& U$ f(2)红茶类。红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%～55%。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎、茶、片茶、末茶)等品种。
(3)乌龙茶类。乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的。对鲜叶原料要求要有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而开始形成驻芽时采摘，所以乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。我国乌龙茶主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。
(4)黑茶类。黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。我国主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶)、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种。
  m; R; S2 F) |0 A) y9 C% s(5)黄茶类。按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，是经绿茶发展而来的。来自www.Examw.com
(6)白茶类。按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白;按采摘标准不同可分为白毫亮银针、白牡丹、贡眉和寿眉。我国主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉)等品种。
( I2 |4 M" c7 x- T1 j. ~2 ?5 {(7)再加工茶。再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，即保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、栀子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶为主。茶饮料是、茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养和保健作用的茶叶更加强了某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也有不同。
0 _: D0 H8 w0 C1 M8 Z0 x+ S2、茶叶中的营养与非营养成分
营养成分。茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20%～30%，但能溶于水而被利用的只有1%～2%;所含的多种游离氨基酸约2%～4%，则易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2%～3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量20%～25%，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4%～5%。维生素含量丰富，矿物质有30多种，含量约4%～6%，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。
; c* t" f' X" n% b) a# N非营养成分。茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。
3、茶叶的合理利用
+ H5 {' R- F/ g8 P: i7 ?我国饮茶至少有3000多年的历史，早就有饮茶健身的记载。李明珍《本草纲目》
载“茶苦而寒，阴之阳，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”。现代科学研究发现，茶有抗老延年、抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。
# a" T( D, S2 O" w: v; P0 S因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑;秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。