2011年营养师考试辅导：明胶

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中文名称：
　　明胶  
3 }; z1 L9 R. T& l  f# q; ^1 f　　英文名称：
　　gelatin  
$ H" j, G2 K0 x+ J# T. h3 ^, k6 ^( j　　定义：
# F7 ]6 p+ J& J4 D9 ~- l　　水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。  
/ j, C  ]: f- b4 S- b8 y9 T# W　　所属学科：  、
　　生物化学与分子生物学(一级学科) ；氨基酸、多肽与蛋白质(二级学科)  
　　明胶（Gelatin），通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。