2012营养师考试辅导：食物营养与食品卫生之蔬菜类

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第三节：蔬菜类
0 J+ J% J6 o9 r6 y　　①叶菜类的主要营养成份
3 j$ P( X2 ?9 Y: g( s* v% w　　是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
1 S0 m- c0 `* u* q( U　　②根茎类的主要营养成份
　　根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.
$ E: a; k$ u) h& f# S　　③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。
　　④鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
7 k# C+ V1 l9 F　　⑤菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。
　　⑥蔬菜的合理利用(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用第四节 水果类①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
　　干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.
2 u' I" Y* d8 w　　②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
　　③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。
　　④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。