2012营养师考试辅导：甜味剂

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　甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，目前世界上允许使用的甜味剂约有20种。甜味剂有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂;以其营养价值来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
" m9 d: i- T, r" ?/ v# ~* O1 ?糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。
: x$ p& Q6 o  b9 l8 [　　非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠(钾)、竹芋甜素等。人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖等。
) G# e1 G. p' I　　理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全性;②良好的味觉;③较高的稳定性;④较好的水溶性;⑤较低的价格。
- `; ~* X3 h$ c7 F  Q0 I! _# F- j　　各种甜味剂的使用：
　　乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定：可用于果汁(果味)型饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不含罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖等，用量为0.3g/kg;用于餐桌调味料，用量为40mg/包(片)。
　　天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定：可按正常生产需要用于各类食品中(罐头食品除外)。FAO/WHO(1984)规定：可配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。
4 ?# m7 v' E( I. x' W4 j+ T) f　　环己基氨基磺酸钠我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁(味)型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg;蜜饯1.0g/kg;陈皮、话梅8.0g/kg。
　　糖精我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定：可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg;瓜子中最大用量为1.2g/kg;用于话梅、陈皮类为5.0g/kg。特别需要说明的是在婴幼儿食品中不得添加糖精。
　　木糖醇我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定：可按正常生产需要用于糖果、糕点、果汁(味)型饮料等。用木糖醇代替糖的产品，可以在标签上说明适用于糖尿病人食用。