2012营养师考试辅导：鸡精与味精

会计考友

鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋等为基料，通过提取、浓缩后，配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的调味料，具有鸡肉味和鲜味的复合味道，可以增鲜、增香。而味精的主要成分是谷氨酸钠，部分味精中还含有一定量的食盐，味道单一。 　　鸡精可以用于菜肴、汤食等食品中，尤其在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较柔和、协调，能产生鸡汤的味道。鸡精中含食盐，调味时应注意少加盐。
　　味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。长时间加热味精会使一部分失水生成焦谷氨酸钠，从而失去鲜味。鸡精的用法可以宽松得多。