2012营养师考试辅导：肉类的营养价值

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肉类的营养价值 　　(一)蛋白质
8 B. D" V4 ?5 J; Z) N　　畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%.
　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。
　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
　　(二)脂肪中 华 考 试 网
5 L* {) t$ J1 X0 `! N　　一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。
7 X8 w6 C! U$ w" E5 s3 q3 }; R　　畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，医学教|育网搜集整理少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g.
+ Q% H* ]) _; K* q1 g　　(三)碳水化物
9 k3 }) m2 {- O8 b) L- O& o　　其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。
　　(四)矿物质
' g6 }! O3 r: Y' {, E1 R% o/ |+ b　　含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
0 y+ v. f; E0 y: s9 ~" T0 u　　(五)维生素
　　畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。