2011年公共营养师考试：反式脂肪酸问答

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　　反式脂肪酸是现在大家关心的热点，我们查看了美国FDA和世界卫生组织网站关于反式脂肪酸信息，有关问题和答案放在这里供大家共享。
　　什么是反式脂肪酸？
2 c" ]1 r4 @- b& j  V　　反式脂肪酸（transfattyacids，TFA）又称反式脂肪、反式酸，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂，以及以这些油为原料制造的食品中，除此之外，小部分存在于自然条件下的反刍动物的肉和脂肪中。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，是“坏”的脂肪酸。
　　反式脂肪酸是如何产生的？
* Z5 J" l& X7 y8 P3 T1 E+ N" _　　反式脂肪酸的主要产生于下面三个过程：
　　①由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。
　　②高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。
! _( ~7 Z9 d6 l7 F+ Q　　③在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。
　　反式脂肪酸存在于哪些食物中？
% \6 l- g. ^1 M5 R7 E0 W7 ?　　反式脂肪酸主要存在于以下食物中：
, Z6 d5 t6 B0 e+ m" f# X/ k; E. x　　所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油，包括人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等。
　　在天然食品中如乳制品、牛肉等反刍动物肉类也存在微量。
' n8 t9 V0 M6 m) i　　反式脂肪酸的危害有哪些？
! \0 {3 P# s5 H+ m, j8 _& `' t　　对反式脂肪酸危害的重视最早源于1990年荷兰学者Mensink和Katan的报告：反式脂肪酸会升高血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL），同时降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）。经过十几年的研究，目前认为反式脂肪酸具有以下危害： 来自www.Examw.com
6 x) |" {$ w1 \& z5 E. w0 k　　①反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。
　　②新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。
' D5 J5 L, c0 q　　③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。
0 k( @' p8 }( ~- \0 ]  |　　④可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。
　　可以做到完全不摄取反式脂肪酸吗？
　　不可能！因为反式脂肪酸存在于许多食物中，如果要完全不摄食它，就意味着改变膳食模式，如不进食含有反式脂肪酸的乳制品及肉制品，这会导致其它许多必需营养素的摄入减少，而给健康造成危害。
! v( l$ e. W7 g7 {/ H　　摄入多少反式脂肪酸是过量？
　　目前国内外正在研究以确定一个具体的数据，但是，总的原则是，进食的越少越好，因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%。美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。
9 [5 t; E; ?3 P; _" Z) T* h　　怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？
1 _9 S8 J+ o- \& K% g' V　　首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。
) B- }* Y4 N) d. j, H  U　　其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。
9 c: s, u2 H$ n$ a1 `　　反式脂肪酸大事记
　　国际组织
, P6 w5 F1 E6 j/ r+ R' \- n　　--1993年，FAO/WHO建议，政府应限制食品加工者在反式脂肪酸含量高的食品中标示“低饱和脂肪酸”的声明。
9 d# |/ c0 E+ ~　　--2003年，FAO/WHO专家委员会在“膳食、营养与慢性疾病的预防”中建议，反式脂肪酸的上限摄取量为总能量的1%。
; C2 `& }% Q7 }3 a! u' F3 C7 D' _　　世界各国
+ s: a3 v) a1 \/ d9 S　　--丹麦丹麦是世界上第一个限制市场上销售的食物中反式脂肪酸含量的国家，其法律规定：从2004年1月1日起，油脂中反式脂肪酸的含量不得超过2%，这个含量极低，意味着基本上不能使用。
& l9 |1 B& F& N　　--美国美国从2000年开始建议全国的消费者减少摄入反式脂肪酸，以降低心血管疾病的发生率。在2004年8月发表的饮食指南中，发出了日均反式脂肪酸的摄取量在摄取总能量的1%以下的劝告。美国食品药品监督管理局要求，从2006年1月起，开始实行对加工食品中的反式脂肪酸的含量的强制性标示。
　　--加拿大加拿大从2005年2月2日起，原则上在营养成分的标示义务中把反式脂肪酸也作为标示对象，但小制造业豁免。2005年，加拿大卫生部和加拿大心脏及中风基金会，在渥太华联合召开了《反式脂肪酸专门工作组》多次会议，制定了法规框架以及如何通过引入健康替代品限制出售反式脂肪酸高食品、以及提出最高摄入限量的建议。
　　--荷兰、瑞典、德国等国家在2003年之后的几年里，也先后制定并推荐了食品中反式脂肪酸的限量，同时要求食品厂商将反式脂肪酸的含量添加到营养标签上。
, q; r  V) |) L! `2 }" e: u　　中国
- f; R3 E$ c% o2 B' o+ G; G　　--我国目前并没有相关法律法规来规范在食品中使用反式脂肪酸的问题，也没有相关的标准对此进行限制。但是已有许多专家建议国内有条件的单位积极开展相关研究，为卫生和保健部门提供科学依据，保护公众健康。