2011年公共营养师考试：营养师食物营养与食品卫生第四章

会计考友

　　第一节 概述
　　①营养配餐的概念
　　就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
　　②营养配餐的目的和意义
0 O6 a5 E6 _6 T: b( t$ X& J　　(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时防止营养素或能量的过高的摄入(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种上、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
　　③营养配餐的理论依据
4 p8 o2 t/ j* @( U　　(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(3)食物成分表(4)营养平衡理论
　　④营养配餐的现状
* O; k3 S9 ^9 v, I* P　　营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论理进行营养配餐，达到平衡膳食。
6 B1 a5 v9 F, J6 h( G. d/ T4 r　　第二节 营养食谱的编制
　　①营养食谱的编制原则
　　(1)保证营养平衡(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件
　　②计算法制定营养食谱的步骤wｗw.ExamＷ.CoM
　　(1)计算主食中含有的蛋白质重量(2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质的重量(3)设订副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量(5)设计蔬菜的品种和数量(6)确定纯能量食物的量
. D+ z6 P, o7 o0 t　　③食物交换法制定营养食谱的步骤
: A0 E- K% j7 v. g! }　　(1)根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物(2)各类食物的每单位食物交换代量表(3)按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食(4)根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数
* k4 D! u) R7 z5 v8 g　　④不同生理阶段人群营养食谱制定的要求
　　幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。
　　中小学生的营养需要一个显著特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。
. M/ h% f% s0 @# \/ |& z- [　　中老年人困器官功能 逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量元素。