2011年公共营养师考试：食品污染及其预防

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食品污染及其预防
. v; `. B3 `) r. X9 D( b1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病；条件致病菌在一定条件下引起食物中毒；非致病菌引起食物腐败变质；预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐；高温灭菌防腐；脱水与干燥防腐；提高渗透压防腐；提高氢离子浓度防腐；添加化学防腐剂；辐照保藏防腐。
! G' m; n3 z( Z- E4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群。
; S& Y1 m# `) Z. H8 I5 黄曲霉毒素的化学结构与特性：见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
8 K& n  l, E) e. P" Y3 @/ Z6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性；预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物；产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多；主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等；危害肾脏、肝脏，致畸性；预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品；危害：抑制细胞及组成的生长；预防措施：防霉限量。
; W4 H6 @/ C; U/ O9 ]: i9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料；危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用；预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。www.examｗ.com
9 _! E" u# b, m$ d6 i10 玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米；玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤；预防措施：防霉限量。
11 农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链；有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。