公共营养师辅导：食物营养与食品卫生第五章

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外语学习网第一节 植物性食品 　　①粮豆类的主要卫生问题及卫生要求
　　(1)真菌和真菌素污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺沩
　　不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。
　　②蔬菜和水果的主要卫生要求
0 J4 G0 @" d% ^, J　　(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污水污染(3)农药残留(4)腐败变质与亚硝酸盐含量
$ O( U; v; A1 Y& Y. [; H. F8 _　　卫生要求：(1)保持新鲜(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果卫生标准
- t! {# u" I( q# d6 L　　第二节 动物性食品
　　①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准
　　(1)腐败变质(2)人畜共患传染病(3)宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂
1 ^; ~& j# J+ S1 G; C. o5 A2 K　　②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害
0 A% |0 P# N" |. a7 i　　对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。
2 `6 `7 r6 O# X$ V6 C1 {, i1 X　　③水产品的主要卫生问题及卫生要求
! q0 `; {1 y+ a5 A. E6 |1 @) |　　(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)工业废水污染
: n- c. `# k3 `  i　　卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性
　　④蛋类的主要卫生问题及卫生要求
/ F% [2 a7 K+ m　　(1)微生物污染(2)化学性污染 (3)其他卫生问题
: o5 l0 h  i2 `# A6 B4 a: z　　要求：(1)蛋类感官指标(2)理化指标
　　⑤奶及奶制品的主要卫生问题及要求
# T, U* O$ G3 c; n3 K, B7 A* e6 V. k1 D　　(1)奶中存在的微生物(2)致病菌对奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物质残留(4)掺沩
　　要求：消毒奶(1)感官指标(2)理化指标(3)卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法
! ^5 ~- B7 A* z, O9 e& S* Y1 Z　　第三节 冷饮食品
; r6 h( Z! d9 c- O5 B' a　　①冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染
! }! B1 |' ?% H0 }' E6 i6 `* w, r　　②冷饮食品的主要卫生要求：(1)感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物(2)理化指标(3)细菌指标
% A2 S9 r$ x4 E) {! q) |$ M0 u　　第四节 罐头食品
; \& a* |$ C5 `8 H9 U　　①主要卫生问题：罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。
8 H" I! C2 {- t3 m  u. a　　②要求：内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。