第一节 谷类 6 P& A1 [( J4 j2 D% ]8 P0 J
①谷类籽粒的结构与营养分布 ]; N2 ^" _4 _& h& C i+ {
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
. s- c& |$ f9 v. Y6 k5 B; ` 谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。 , o$ r- [" A) X8 z9 @5 z
②谷类的主要营养成分及组成特点
+ r% o! y, M7 |7 e 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源 6 i8 b- \2 H5 B8 [1 e* K
③谷类的合理利用
Q' P) [, `/ N1 h2 B$ I, }, f (1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存 / |7 }. ^% t2 q& c
④稻谷的主要营养成分及组成特点 : z& }" `- }" @5 S3 g
(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
# ]9 \" K& h8 U5 X$ y ⑤小麦的主要营养成分及组成特点 ( A$ E3 S/ L6 u* Z# _
(1)蛋白质：小麦蛋白质含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉 % d s0 g+ F( e0 S7 f3 W
(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少
, U, z% [) @4 `0 l4 J (4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等
* u) w) x. v7 W) ^- R. W' c% \; L ⑥玉米的主要营养成分及组成特点
( q, B- X5 k$ D; P- j; d( o 黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C. |
发表于 2012-3-18 23:19:03
