公共营养师三级辅导：调味品及其营养价值

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　　调味品及其营养价值
　　调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。
　　目前，我国调味品大致可分为如下6大类：
　　①发酵调味品 包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。
　　②酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。
* ~) ]: Z" _) \* Y　　③香辛料类 为天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。
- C0 Q9 N2 ^7 o4 b1 p　　④复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。
( @% f% _& k% ]$ f$ g　　⑤其他调味品 包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。
　　⑥各种食品添加剂 这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。
$ B+ K2 I. B, N0 S7 t: n　　调味品除去具有调味价值之外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。同时，调味品的选择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。考试用书
2 Q3 d- E& b0 i! _  ~　　1、酱油和酱类调味品
+ G, w$ J) D* }7 ]+ A7 K　　酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10％一12％；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8％以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20％以上。
　　酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。糖的含量差异在不同品种之间较大，从3％以下直到10％左右。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20％，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19％左右。
　　酱油中含有一定数量的B族维生素，其中维生素B1 含量在0．01mg／100g 左右，而维生素B2 含量较高，可达0.05～0.20mg／100g，烟酸含量在1.0mg／100g 以上。酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维生素B2 含量在发酵之后显着提高，含量在0.1～0.4mg／100g 之间，烟酸含量也较高，达1.5～2.5mg／100g。此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12 对素食者预防维生素B12 缺乏具有重要意义。
　　酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。此外，酱类含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气主要来源。
　　2、醋类
　　醋是一种常用的调味品，按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。
　　3、味精和鸡精
4 v2 C7 n9 S! _# e" L9 Y3 h& y. W　　味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有食品当中。1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH7时失去鲜味。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。
　　目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
3 M3 y, }& {: |! @　　4、盐
　　咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。
& F7 q8 U) z1 j) I9 @) {  {4 g6 Z　　自1996年起我国普遍推广加碘食盐，其中每公斤食盐当中加入碘20～50mg，可有效预防碘营养缺乏。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄人食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在1％～2％的食盐溶液中添加0．01％的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。
　　5、糖和甜昧剂
' @/ M7 u7 H+ B  j　　食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。
0 p( F0 i( b% z* V' s　　食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。
　　白砂糖纯度最高，达99％以上；绵白糖纯度仅为96％左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖84％～87％，其中含水分2％～7％，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。