公共营养师三级辅导：水产类

会计考友

水产类
* T5 t8 e: ~) C) \2 J8 R- f6 r  i　　水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5万～3.0万种，海产鱼类超过1.6万种。水产食用资源与人类饮食关系密切。从巨大的鲸鱼到游动的小虾，许多都具有丰富的营养价值。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。
　　1、鱼类
- V* w2 R# y, j) ]　　按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼、鲑鱼)；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。
　　(1)鱼类主要营养成分及组成特点中华考试网(www．Examw。com)
" I/ |# `# ?( u; R- H　　1)蛋白质。鱼类蛋白质含量约为15％～20％，平均18％左右，鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85%～90%。
　　2）脂类。脂肪含量约为1％～10％，平均5％左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10．8％。
　　鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95％左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22之间，不饱和双键有1～6个，多为ω-3系列。
; t6 v$ p' N! I3 L- M7 Q  |　　3）碳水化合物。碳水化合物的含量较低，约1.5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。
　　4）矿物质。鱼类矿物质含量为1％～2％，其中硒和锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500～1000μg，而淡水鱼每公斤含碘仅为50～400μg。
　　5）维生素。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E(生育酚)的一般来源。多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素A和维生素D。维生素B1、维生素B2 烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。
　　(2)鱼类的合理利用
　　1）充分利用鱼类营养资源。鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；而且含有极少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此其应用价值在营养学中受到特别的重视。中国营养学会提出《中国居民膳食指南》要求“经常吃适量的鱼禽蛋肉”。
) b. |. D' E4 E" ~6 q　　2）防止腐败变质和中毒。鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，虽其味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒而死亡。
　　2、软体动物类
　　软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。蛋白质中含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸。软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。
" M( y6 n: L3 t& e: P. z1 v7 w　　水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物中的一部分，如乌贼类的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。